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Christmas cake
Histoire et tradition du Christmas Pudding
À l’origine, le Christmas pudding s’appelait « hakin » en raison de sa multitude d’ingrédients.
Les premières recettes de ce pudding remontent au Moyen-Âge. En ce temps lointain, the mince-pie était composé de viande hachée. Plus tard, on y ajouta du sucre, des pommes, des raisins secs, des oranges et des citrons.
Au XIVe siècle, les Anglais enrichirent le porridge de bœuf, mouton, raisins secs, pruneaux, vin, mélanges d’épices. À l’époque, c’était une sorte de soupe festive servie pendant le jeûne, avant les célébrations de Noël. Ce n’est qu’en 1595 que les liqueurs, alcool, fruits secs, œufs et chapelure ont été ajoutés à la préparation. On parlait de Plum pudding.
En 1664, ce dessert fut interdit par les puritains. Ce n’est qu’en 1714 que le roi George Ier rétablit le pudding malgré l’objection des Quakers. Au XVIIe siècle, la viande fut supprimée peu à peu de la recette. Les Anglais rajoutèrent plus de sucre et de brandy. A l’ère victorienne, le Plum pudding devint un dessert traditionnel en Angleterre grâce au prince de Galles, Albert 1er.
De nombreuses traditions et superstitions entourent le Christmas pudding
Il se prépare le 25e dimanche après la Sainte Trinité, avec 13 ingrédients représentant le Christ et ses apôtres.
Chaque membre de la famille doit remuer la préparation du pudding avec une cuillère en bois d’Est en Ouest, en l’honneur des trois rois mages.
Le flambage à l’eau-de-vie représenterait la passion de Christ.
Le brin de houx rappelle sa couronne. D’ailleurs, le houx a souvent été planté près des maisons pour protéger ses habitants.
Quelques familles y ajoutaient des pièces de monnaie. Chacun faisait un souhait.
Ceux qui tombaient sur la pièce de monnaie obtiendraient richesse, santé, bonheur, et leur souhait se réaliserait.
Certains y ajoutèrent un anneau d’or. Le chanceux devait se marier l’année suivante.
Avec la Grande Dépression, l’anneau d’or fut vite remplacé par de simples boutons.
RECETTE
Matériel
Un saladier en verre ou porcelaine à feu d’une contenance de 1,5 litre, feuilles de papier aluminium, papier sulfurisé, ficelle, un grand faitout.
Le mélange des ingrédients
À faire la veille du jour où vous allez faire cuire le pudding.
Ingrédients (au nombre de 13 !)
250 grammes de beurre
250 grammes de vergeoise brune
250 grammes de farine
250 grammes de raisins de Smyrne
250 grammes de raisins de Corinthe
100 grammes de raisins de Malaga épépinés
100 grammes d’écorces d’oranges confites
50 grammes de cerises confites
100 grammes d’amandes en poudre
100 grammes d’amandes effilées
1 cuillerée à café de « quatre épices »
4 oeufs, une grosse pincée de sel
1 verre à moutarde de rhum ou de cognac.
Une semaine à l’avance, je fais tremper les raisins et les fruits confits dans le rhum. Je mets le tout dans un bocal en verre fermé , que j’agite de temps en temps
Recette
Battez le beurre très mou avec le sucre en ajoutant les œufs en omelette un par un.
Mélangez à la farine tous les éléments de la recette, puis incorporez au mélange beurre+sucre+œufs petit à petit.
Procédez délicatement afin de ne pas briser les amandes effilées.
Le mélange doit reposer dans son bol recouvert d’un torchon et cela durant 24 heures ou plus, au réfrigérateur.
Cuisson
1e méthode
Le pudding doit cuire dans un bol en verre ou en porcelaine. Après avoir déposé 2 ronds de papier sulfurisé sur le dessus du pudding pour protéger la pâte, le bol doit être recouvert de 2 feuilles de papier d’aluminium pliées d’une certaine manière.
Reste ensuite à mettre 2 élastiques autour pour bien serrer le papier puis à fabriquer une poignée à l’aide d’une ficelle qui sert à sortir facilement le bol du bain-marie.
Moi, je mets le bain-marie au four à 180°C pendant 3 heures 45.
2e méthode plus simple sans bain-marie :
Beurrez abondamment un moule à soufflé et versez la préparation.
Garnissez le fond du moule et les parois extérieures avec deux ou trois épaisseurs de papier kraft et le faisant dépasser de 3 cm du bord : c’est une précaution pour que le gâteau ne cuise pas trop sur ses bords et que l’extérieur ne se colore pas trop. Le tout tient avec une ficelle.
La pâte est, pour la même raison, couverte d’un disque de papier cuisson.
On vérifie la cuisson en plongeant une lame de couteau dans la pâte.
Laisser refroidir dans le four jusqu’au lendemain.
On garde le gâteau dans une boîte en fer hermétique au moins un mois, afin que les arômes se développent.
Repos complet jusqu’au 25 décembre
Le Christmas Pudding se déguste le plus souvent avec du « brandy butter » (sauce au beurre et au sucre, aromatisée au cognac ou au rhum) ou avec de la « custard », sorte de crème anglaise plus épaisse que celle servie en France et chaude.
Bûche de Noël traditionnelle
Gaufrettes du Nouvel An
500 g de vergeoise blonde
500 g de farine 250 g de beurre
125 g de sucre 1/2 litre d'eau
Une tasse de rhum
De la vanille (sucre vanillé)
Deux œufs battus en omelette.
Faire fondre le beurre, l'eau, la vergeoise, le sucre à feu doux
Laisser un peu refroidir et verser dans la farine en fontaine en évitant les grumeaux.
Ajouter les autres ingrédients et laisser reposer au frais pendant 24 heures La pâte doit être devenue très épaisse.
On fait cuire une cuiller à café de pâte pour une gaufrette, dans un moule en fonte bien graissé.
On coupe les gaufrettes en deux pendant qu'elles sont encore chaudes.
Refroidies, elles deviennent raides et craquantes.
Autre recette, celle d'Antoinette :
700 g de farine fluide
500 g de beurre ou de margarine
500 g de cassonade
250 g de sucre en poudre
1/2 litre d'eau
Un grand verre de rhum
4 œufs (blancs battus en neige)
4 paquets de sucre vanillé.
Laisser reposer la pâte une nuit au frais.
Cugnole de Noël
Ingrédients :
500 g de farine
125 g de beurre
25 g de sucre
2 œufs
25g de levure
¼ de litre de lait
1 pincée de sel
Raisins secs ou sucre perlé
Préparation:
Dans un plat, battez les deux œufs entiers. Ajoutez le sucre, le lait, la levure, le beurre ramolli et le sel.
Mélangez intimement afin d’obtenir un résultat homogène. Incorporez la farine.
Laissez la pâte lever une première fois pendant 30 min.
Ajoutez les raisins ou le sucre perlé (ou les deux !).
Laissez lever une seconde fois pendant 20 min.
Donnez à la pâte la forme de cugnole et faites cuire au four à 180° (th. 6) pendant une ½ heure.
Ces gâteaux briochés sont typiques de la période de Noël ; on les distribue aux enfants avec des friandises le dernier jour d’école de l’année.
Pain d'épices de Noël
- Pain d'épices en cake
Ingrédients
80 grs de lait entier
1/2 étoile de badiane
10 grs de sucre vergeoise brune
130 grs de farine de seigle
20 grs de fécule de pomme de terre
10 grs de levure en poudre
3 pincées de sel fin
3 pincées de cannelle en poudre
180 grs de marmelade d'orange amère
200 grs de miel de sapin des Vosges
2 œufs entiers (100 grs)
80 grs de beurre pommade
Confection
Dans une casserole, déposer le lait, la badiane, et le sucre vergeoise.
Donner un bouillon, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Dans un récipient, mélanger à sec, la farine de seigle, la fécule de pomme de terre, la levure en poudre, le sel et la cannelle et ajouter à la marmelade d’orange amère.
Mélanger délicatement.
Dans une casserole, tiédir le miel et ajouter à la préparation précédente.
Ajouter les œufs et le beurre puis le lait infusé (sans la badiane)
Attention de ne pas fouetter la masse.
Beurrer et chemiser de papier cuisson, les parois et le fond du moule à cake.
Couler la pâte à l'intérieur (2 cm en dessous du haut du moule) et cuire au four ventilé à 160 degrés environ 50 minutes.
Démouler tiède.
Le conseil du pâtissier :
Ce pain d'épices se conserve très bien plusieurs jours. Légèrement toasté, tartiné de beurre frais et de confiture de mirabelles de Lorraine...
Vin chaud de Noël
Ingrédients
- 1 litre de vin rouge (type Gamay)
- 3 oranges non traitées
- 5 bâtonnets de cannelle
- 5 clous de girofle
- 100 g de sucre en poudre
- Un grand saladier
- Une casserole
- 6 verres à pieds
- Coupez les oranges en tranches et en quartiers puis déposez-les dans un grand saladier.
- Versez le vin rouge et le sucre dans une casserole et portez l’ensemble à ébullition pendant 10 minutes.
- Baissez le feu, ajoutez les bâtonnets de cannelle et les clous de girofle.
- Laissez cuire le mélange encore 30 minutes afin que les arômes des épices se diffusent.
- Retirez le vin du feu et versez-le dans le saladier avec les oranges.
- Au moment de servir, réchauffez le vin et servez-le dans des verres à pieds.
Dix erreurs fréquentes quand on fait un foie gras
Dix erreurs à éviter quand on fait un foie gras
Pour les fêtes de Noël, de plus en plus de cuisinières choisissent d'acheter leur foie gras cru et de le préparer elles-mêmes ! Une excellente initiative, car faire du foie gras maison, ce n'est pas si compliqué que ça... surtout quand on sait les erreurs à ne pas commettre pour réussir son foie gras !
1. Se tromper entre foie de canard ou d'oie
Que l'on se rassure : il n'y a pas de mauvais choix à faire entre un foie gras d'oie et un foie gras de canard, car les 2 sont d'excellente qualité et délicieux ! Ce qu'il faut savoir pour choisir, c'est juste que : le foie de canard est plus corsé, et plus fondant, et que le foie d'oie est lui plus doux et légèrement plus fin.
2. Ne pas lire les classifications
Quand on va acheter du foie gras (qu'il soit frais ou sous vide), il ne faut pas regarder seulement le prix ! L'étiquette comprend également une classification : « Extra », « 1er choix », ou « Tout venant ». Pour faire du foie gras en terrine ou poêlé, autant choisir du « Extra », qui sera parfait aussi bien visuellement qu'à la cuisson. Les autres seront parfaits pour des farces !
3. Avoir les yeux plus gros que le ventre
Acheter un foie gras très très gros en se disant que vu son poids (700 g pour un foie de canard par exemple), on pourra faire 2 terrines ? Mauvaise idée ! Généralement, les foies trop gros sont plus riches... en graisses, qui vont largement fondre à la cuisson, faisant perdre une bonne partie de sa masse à notre foie gras !
4. Choisir un foie gras de qualité inférieure
Dernière petite astuce pour bien choisir un foie gras : se fier à sa vue, et à son odorat ! En effet, un foie gras de bonne qualité, c'est un foie gras qui visuellement va être parfaitement lisse, et ne présenter aucun hématome. Sa couleur doit osciller entre le rosé et le laiteux.
Côté odeur, il doit sentir le frais, et sous le doigt, être ni trop mou, ni trop ferme.
5. Laisser du sang dans le foie gras
Manger un foie gras avec un arrière-goût de sang, beurk, pas très appétissant tout ça ! Heureusement, il existe une astuce toute bête pour éliminer tous les résidus de sang d'un foie gras : le plonger 2 heures dans un mélange eau froide-lait, avec un peu de gros sel !
Une fois le bain terminé, on le laisse s'assouplir à température ambiante, et on peut le travailler !
6. Mal le déveiner
Déveiner un foie gras, c'est une étape importante quand on fait un foie gras maison, car si on laisse des nerfs ou des veines dans le foie, après cuisson, ils pourraient donner un goût de sang ou une légère amertume... ce serait dommage !
Pour réussir cette étape, on va commencer par ouvrir délicatement le foie gras en 2 et séparer les 2 lobes. Toutes les veines vont apparaître ! Pour retirer une veine, il suffit de la soulever doucement avec la pointe d'un couteau, de la dégager du lobe, puis de tirer dessus pour l'ôter.
7. Laisser le foie gras se réchauffer
Quand on déveine un foie gras, à moins d'être une Top Chef en la matière, il se peut que ça nous prenne un peu de temps. Au début, c'est normal, mais le coup de main vient vite ! Cependant, pour éviter que notre foie gras ne fonde au contact de nos mains et avec la chaleur de la cuisine, on veillera à travailler assez rapidement, et à laisser le 2ème lobe au frigo quand on déveine le premier !
Et sinon, pourquoi ne pas acheter un foie gras déjà déveiné ?
8. Mal l'assaisonner
L'assaisonnement du foie gras, c'est une étape tout aussi importante que le déveinage, et qui ne demande pas moins de précision ! En effet, si on assaisonne trop notre foie gras, on va masquer son goût. Mais si on ne l'assaisonne pas assez, on ne va pas le mettre en valeur...
La bonne équation à retenir ? Pour un foie gras de 600g, on met 6 grammes de sel, 1,5 grammes de poivre, et une pincée d'épices. Si l'on veut rajouter de l'alcool, ce sera 2 cuillères à café, pas plus !
9. Ne pas le laisser reposer assez longtemps
Que l'on fasse cuire notre foie gras dans une terrine, dans un bocal ou au torchon, il faut savoir que c'est un mets qui doit absolument avoir reposé au réfrigérateur quelques jours avant d'être dégusté. Si l'on est pressée, on peut opter pour la cuisson au micro-ondes, qui demande un temps de repos moins important !
10. Jeter la graisse
Quand on cuit du foie gras, ce dernier relâche toujours un peu de graisse à la cuisson (et après cuisson, on peut mettre un poids léger dessus pour qu'il en perde encore). Mais il serait dommage de la jeter, car si on la verse sur notre foie gras en terrine, elle va permettre d'optimiser sa conservation au réfrigérateur !
Alissa Brissat, le 20/10/2016