La plupart des recettes transcrites ici sont extraites du
Ménagier de Paris.


Le Mesnagier de Paris

Le
Ménagier est un texte d'économie domestique écrit vers 1393 par un bourgeois de Paris pour sa très jeune épouse de quinze ans afin qu’elle devienne une excellente maitresse de maison.
Des principes et préceptes pour conduire sa maison et son ménage. Des conseils afin qu’elle soit docile et entièrement soumise à son époux.
Les recettes de cuisine, dans le dernier tiers de l'ouvrage, reprennent en les simplifiant une partie des recettes du Viandier.

Le
Ménagier semble posséder des liens étroits avec la cour de Bourgogne. La librairie des ducs possède deux copies de ce manuscrit dont l'une avec des armoiries de Philippe Le Bon. Un troisième exemplaire est rédigé sous le règne de Charles le Téméraire, en français de Flandre, et il est armorié de l'écusson des sires de Roubaix, attachés au service du duc de Bourgogne.

Le
Ménagier de Paris présente plusieurs entremets où l'on peut reconnaître la griffe bourguignonne : poulaille farcie (242), 3 recettes de gelées (251, 252 et 253). Plusieurs recettes sont originaires de Tournai (possession des ducs de Bourgogne au Moyen-Âge et actuellement en Belgique) : morue (appelée cabillaud à Tournai quand elle est fraîche et stockfisch quand elle est séchée, 194), crêpes à la mode de Tournai (263), sauce cameline de Tournai (271).

Le Mesnagier de Paris a été édité en 1846 à Paris par Jérôme Pichon, puis dans la collection des Lettres gothiques, du Livre de poche, Paris, 1994,

Le Viandier aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il serait né en 1320/1326 et mort vers 1395.
Grâce à ses débuts de marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d’Evreux, il devient « potagier » (spécialiste des ragoûts et des cuissons mijotées), il gravit les échelons. Ses confrères l’ont surnommé « Taillevent ». En En 1346, il devient maître queux du roi Philippe VI, puis entre au service du Dauphin, duc de Normandie, et continue à diriger ses cuisines, lorsque celui-ci est couronné roi. Sous Charles VI, il atteint le sommet de la gloire, étant nommé écuyer de cuisine et maître des garnisons du roi. En 60 ans, il aura été au service de 5 rois. Il meurt comblé d’argent et d’honneurs, possédant des armoiries qui rappelleront sa fonction de cuisine.

Conservé à Kassel, le manuscrit a été trouvé dans un énorme codex contenant des textes de Jacques Despars, médecin originaire de Tournai au 15e siècle. Ce médecin a travaillé pour le duc de Bourgogne, Philippe le Bon et le roi de France, Charles VII. Le Vivendier (de viandier, celui qui procure la nourriture), aurait été composé entre 1420 et 1440 en Flandre.

Il a été édité en 1997 par Térence Scully à Totnes (Devon). Le
Vivendier a été également transcrit par Bruno Laurioux en annexe du Règne de Taillevent, Publications de la Sorbonne, 1997. En 2009, Jean-François Kosta-Théfaine, docteur en littérature médiévale et chercheur associé au Centre d'Etudes des textes médiévaux (Université Rennes II), a publié une nouvelle transcription du Vivendier (Editions Paleo) et une traduction de l'ouvrage (Editions Imago).

Transcription et traduction en français, sous la direction d'Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Les premiers mots sont :
«
Chye commenche un vivendier qui ordonne pour apparillier pluiseurs manierez de viandes.»


Le livre d'
Apicius est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville (560-636), copié par les moines des abbayes de Fulda et de Tours, à l'époque carolingienne.

Courgettes aux herbes fraîches

Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 petites courgettes jaunes, 4 petites courgettes vertes ;
vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de framboises ;
Herbes fraîches hachées : estragon, ciboulette, persil, basilic, menthe ;
quelques tomates cerises et tomates poires pour décorer

Recette
Lavez les courgettes, éplucher et ôtez le cœur et les graines.
Coupez-les en fines lanières avec un couteau économe. Faites bouillir un grand volume d’eau salée.
Plongez les lanières de courgettes dans l’eau bouillante pendant une minute et rincez-les immédiatement dans l’eau très froide, pour les raffermir.
Arrosez de vinaigrette, saupoudrez généreusement d’herbes fraîches et décorez de tomates cerises coupées en deux.

Pâté de foie gras en croûte

Ingrédients
pour 6 personnes :
  • 250 g de pâte brisée
  • 800 g d’échine de porc désossée
  • 150 g de foie de porc
  • 1 lobe de foie gras dénervé
  • 1 œuf
  • 5 cl de cognac
  • 2 pincées de 4 épices
  • 4 tiges de persil plat
  • sel, poivre

Préparation
:
Préchauffez le four th.6/7 (190°C).
Hachez grossièrement l’échine et le foie au mixeur. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.
Versez le hachis de viande dans un saladier et ajoutez les 4 épices, l’œuf, le cognac, salez et poivrez. Mélangez et pétrissez à la main.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et piquez-la avec une fourchette.
Beurrez une terrine. Chemisez-la de pâte. Tassez-y ensuite la moitié du hachis de viande.
Placez le lobe de foie gras au centre et recouvrez du reste de hachis de viande.
Enfournez la terrine et faites-la cuire 45 min.
Sortez la terrine du four et laissez refroidir avant de servir.


Soupe de potiron

Au Moyen-Âge la «soupe» est une tranche de pain sur laquelle on verse du liquide bouillant provenant du «potage», c’est-à-dire ce qui a cuit dans le pot. C’est ainsi que ‘on « trempe la soupe».

Pour 4 personnes
500 g de potiron, 500 g de carottes
1 pot de crème fraîche épaisse
2 oignons, 50 g de beurre, 1/2 litre de lait, une pointe de muscade, des croûtons.

Préparation :
Lavez le potiron, épluchez et taillez-le en gros cubes. Même préparantion pour les carottes.
Dans une cocotte, faites fondre un oignon émincé dans un peu de beurre, ajoutez les dés de potiron, les carottes, laissez revenir quelques minutes.
Ajoutez le lait tiède.
salez, poivrez.
laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
passez au mixer, ajoutez la crème et la pointe de muscade. Laissez de nouveau cuire quelques instants.
Servez chaud avec des croûtons.

La porée au cresson du Ménagier de Paris

Ingrédients
Pour 6 Personnes
1 botte de cresson
250 g de blettes
200 g de purée d'amandes
8 cl d'huile de colza ou 50 g de beurre et 50 g de lard
1 litre d'eau

Préparation 15 minutes
Cuisson 30 minutes

1. Préparez le lait d'amande : mettez la purée d'amandes dans un bol, puis ajoutez l'eau tiède très doucement en remuant assez énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

2. Mettez-le à bouillir avec une poignée de blettes hachées, retirez de l'eau puis faites frire dans l'huile.

3. Mettez à bouillir le cresson et les blettes dans le lait d'amandes et laissez mijoter 30 min.

4. Servez chaud. On peut disposer du persil ou de l'estragon haché sur la soupe au moment de la servir.

Remarque :
Le lait d'amande est excellent pour ceux qui présentent une faible tolérance au lactose.

À l’origine, la soupe désignait une tranche de pain sec ou grillé trempée dans du bouillon, du vin ou du lait, le plus souvent.
Ce mot, issu du francisque
suppa, enregistré par le supplément du Dictionnaire de l’Académie en 1694, était pourtant employé dès le XIIIe siècle comme en témoigne le Mesnagier de Paris, ou d’autres écrits.
Il faut dire que tremper la soupe fut pendant des siècles, la chose la mieux partagée du royaume.
Pour tous, paysans ou seigneurs, marchands ou hommes de Dieu, la tranche de pain trempée, plongée ou émiettée constituait bien souvent la base de l’alimentation.
D’ailleurs, dans chacune de leurs régions et chacune de leurs langues, les Français de l’époque ont forgé leurs propres expressions pour qualifier cette opération, le pain était trempé soit: dans du lait, dans du vin, dans du cidre, salé ou sucré, voici quelques
« panades » mangées dans plusieurs régions françaises, toutefois le sens du mot soupe évolua petit à petit au cours du temps et désigna bientôt, non plus la tranche de pain trempée, mais le liquide dans lequel elle était plongée

Soupe à l'épeautre

Ingrédients :
une grosse saucisse artisanale par exemple une saucisse de Morteau.
Une belle tranche de lard fumé
1 gros oignon et 2 gousses d’ail
2 branches de céleri
6 carottes de belle taille
2 poireaux entiers
4 bonnes poignées d’épeautre
Quelques grains de poivre
Sel

Préparation :
Couper les carottes et les poireaux dans la longueur, éplucher gousses d’ail et oignons. Dans la marmite faire monter à ébullition deux litres d’eau.
Saler l’eau, ajouter la saucisse et le lard, laisser frémir un petit quart d’heure et rajouter les légumes, l’ail, les oignons puis l’épeautre et le poivre.
Baisser le feu, et laissez mijoter à feu très doux pendant trois heures.
Et c’est encore meilleur le lendemain.

Soupe au verjus

Souppe despourveue (Soupe improvisée), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients
un litre de bouillon
1
cuillerée à soupe de vinaigre
3
cuillerées à soupe de verjus (Le verjus est le jus acide extrait des raisins verts)
2 œufs
80 g de chapelure
3 pincées de gingembre
3 pincées de muscade
3 pincées de safran, si possible
1 pincée de clou de girofle moulu
3 g de sel.

Recette
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre.

Cuire environ cinq minutes en remuant et servir.

Remarques
Attention au bouillon du commerce, déjà aromatisé : il vaut mieux l’éviter.
Faire un bouillon de bœuf ou de poule : viande + eau + poireau, carotte, oignon. Un bouillon de poule-au-pot sera excellent.
Pour garder l'idée de la soupe «à l'improviste», il faut congeler du bouillon pour l'avoir sous la main.

Le
Ménagier de Paris donne 7 recettes différentes et ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran.

Texte original :
Souppe despourveue. Aliter, a jour de char. Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et .vi. oeufz; puiz coulez et mectez en ung pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles.

Soupe improvisée. Autrement, pour jour gras. Prenez du bouillon de viande et faites tremper du pain dans la partie maigre du bouillon, puis broyez, et ajoutez 6 oeufs; puis passez à l'étamine et mettez dans un pot avec du bouillon gras, épices, verjus, vinaigre, safran. Portez à ébullition et servez dans des écuelles.

Soupe au caillou


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La soupe au caillou est une soupe de légumes dans laquelle un caillou est ajouté pendant la cuisson.

La soupe au caillou est une recette traditionnelle de la soupe paysanne qui s’adapte aux variétés de légumes locales, avec une base de pommes de terre, navets, carottes, poireaux, auxquels on ajoute, selon la saison une poignée de pois, des haricots verts ; saler, ajouter du persil et du laurier.

Du lard fumé, des saucisses, ou une poule peuvent y être ajoutés.

Un caillou propre est plongé dans la casserole pendant la cuisson qui dure trois heures.

On choisit le plus souvent un galet de rivière. Sa forme est importante : il est choisi bien poli, arrondi, presque plat sur une face et de forme harmonieuse.

La cuisson étant maintenue à petit feu, le galet est en perpétuel mouvement et il agit comme un pilon qui écrase les différents composants de la soupe, en affinant la texture et en répartissant les parfums. C’est l’ancêtre du mixer !

Cette soupe cuit très longtemps sur le coin d’une cuisinière, et le caillou, agissant en accumulateur de chaleur, maintient une température efficace en écrêtant les pics de température, sur la durée.

La soupe au caillou est servie les ingrédients séparés : potage, légumes et viande servis à part, agrémentés le plus souvent de crème fraîche.

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Italie : selon Brodio Martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle).

Ingrédients pour 5 personnes :
240 g de blanc de poulet
1,25 litre d'eau
120 g d'oignons épluchés
100 g de lard frais
70 g de chapelure ou de pain sec broyé
14 g de persil
4 g de menthe (20 feuilles)
17 feuilles d'origan
10 feuilles de romarin
3/4 de
cuillerée à café rase de gingembre
1/2 de
cuillerée à café rase de cannelle
1/4 de
cuillerée à café rase de noix de muscade
1/10
cuillerée à café rase de clous de girofle moulus
7 g de gros sel.

Recette
Prendre des blancs de poulet coupés en petits morceaux, les faire revenir avec des oignons et du lard hachés fin. Rajouter eau et sel, les herbes hachées : persil, menthe, origan et romarin. Mélanger.
Ajouter de la chapelure ou du pain sec broyé.
Faire cuire 10 minutes.
Rajouter les épices. Terminer la cuisson 5 minutes.
Servir chaud.

Brouet à la mode de Savoie

Pour 4 personnes :
1 l de bouillon de volaille
1 tranche de lard fumé
2 foies de volaille
2 tranches de pain grillé +
1 demi-cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
1 pointe de safran
1 bouquet de persil
sel.

Cuire le lard fumé coupé en dés dans une poêle avec un peu de matière grasse, ajouter les foies de volaille et cuire ensemble pendant 5 mn.
Prélever le lard et les foies et les mixer avec le pain grillé, le persil et les épices
sauf le safran.
Ajouter si besoin une petite louche de bouillon de volaille.
Chauffer le bouillon et y verser la préparation précédente en remuant pour bien mélanger l’ensemble.
Faire chauffer pendant 10 mn.
Ajouter alors le safran et servir bien chaud.

Brouet vert d’œufs et de fromage

Préparation :
Prendre du persil, un peu de fromage et de sauge et bien peu de safran, du pain trempé
Délayer de bouillon de pois ou d’eau bouillie, broyer et passer ;
mettre du gingembre broyé, délayer de vin et faire bouillir :
puis mettre du fromage dedans et des oeufs pochés dans l’eau ; et que ce soit « vert gai » (tendre).

Item, certains n’y mettent point de pain ; au lieu de pain, le lard y va bien.

Caviar d'aubergines

Espagne : selon Aubergines, Ibn Razin Tujibi, Fudalat al-Khiwan, 1238-1266.

Ingrédients :
4 aubergines soit environ 2 kgs
5 gousses d'ail
5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
3 cuillerées à soupe de vinaigre
1/2 cuillerée à café rase de cumin
sel.

Recette
Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches avec la peau. Les faire cuire à l'eau salée avec les gousses d'ail en chemise et les égoutter ensuite.

Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire la pulpe. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout.

Laisser au frais. Servir sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée.


Omelette aux herbes

selon le Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients
16 oeufs
une poignée de fenouil (sommités aromatiques)
une grosse poignée de persil
2 poignées en tout de : feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes
6 feuilles de marjolaine ou d'origan
6 feuilles de tanaisie
4 feuilles d'ache
4 feuilles de menthe
4 feuilles de sauge
1 feuille de rue
1 cuillerée à café de gingembre
sel.

Recette
Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les œufs, le gingembre, et battre. Faire deux parts égales, pour deux omelettes.

Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud.

On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.

Remarque :
Le
Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.

Texte original :

Une arboulaste ou deux de oeufz. Prenez du coq .ii. feuilles seulement, et de rue moins la moictié ou neant - car sachiez qu'il est forte et amer - de l'ache, tenoise, mente et sauge, de chascun au regard de quatre feuilles ou moins - car chascun est fort - marjolaine ung petit plus, fenoul plus, et percil encores plus. Mais de poree : bectes, feuilles de violectes, espinars et laictues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous ayez deux pongnees largement. Eslisiez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue. Et broyez deux cloches de gingembre, puis mectez ou mortier a deux ou troiz foiz vos herbes avec ledit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre. Et puis ayez seize oeufz bien batuz ensemble - moyeulx et aubuns - et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est. Puis partez en deux, et faictes deux allumelles espesses qui seront frictes par la maniere qui s'ensuit : premierement vous chaufferez tresbien vostre paelle a huille, beurre, ou autre gresse que vous vouldrez; et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par especial devers la queue, meslez et espandez vos oeufz parmy la paelle, et tournez a une palecte souvent ce dessus dessoubz; puis gectez de bon frommage gratuisé pardessus. Et sachez que ce est ainsi fait pour ce, qui brayeroit le frommage avec les herbes et oeufz, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubz se tendroit a la paelle. Et ainsi fait il d'une alemelle de oeufz, qui mesle les oeufz avec le frommage. Et pour ce l'en doit premierement mectre les oeufz en la paelle, et mectre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufz; et autrement se prendroient a la paelle. Et quant vos herbes seront frictes en la paelle, si donnez fourme quarree ou ronde a vostre arboulastre, et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.

Une ou deux omelettes aux oeufs. Prenez deux feuilles seulement de menthe-coq (balsamite) et moins d'une feuille de rue ou pas du tout - car il faut savoir qu'elle est forte et amère - de l'ache, de la tanaisie, de la menthe et de la sauge, quatre feuilles ou moins de chaque - car elles sont fortes - de la marjolaine un peu plus, davantage de fenouil, et du persil encore plus. Quant aux légumes à porée : prenez une quantité égale de blettes, feuilles de violettes, épinards, laitues et sauge sclarée, en tout deux grandes poignées. Triez-les et lavez-les à l'eau froide, puis pressez-les afin d'en ôter toute l'eau. Broyez deux cloches de gingembre dans le mortier et ajoutez-y en deux ou trois fois vos herbes et broyez le tout. Puis battez bien seize ufs, blanc et jaune ensemble, et mélangez avec ce qui est déjà dans le mortier. Puis partagez en deux et faites deux omelettes épaisses que vous ferez frire de la manière suivante : premièrement, vous chaufferez très bien de l'huile, du beurre ou une autre graisse de votre choix dans votre poêle. Quand elle sera bien chaude partout et plus spécialement vers la queue, versez vos oeufs battus dans la poêle, mélangez et retournez souvent avec une cuillère de bois, puis parsemez de bon fromage râpé. Sachez qu'on procède ainsi parce que si on broyait le fromage avec les herbes et les oeufs, au moment de mettre l'omelette à frire, le fromage qui irait au fond de la poêle attacherait. C'est ainsi qu'on fait une omelette au fromage. On doit d'abord mettre les oeufs dans la poêle, et mettre le fromage par dessus sans en mettre sur les bords, sinon l'omelette attacherait à la poêle. Et quand vos herbes seront cuites dans la poêle, donnez une forme carrée ou ronde à votre omelette et mangez-la ni trop chaude ni trop froide.



Recette de l'Hypocras


extrait du VIANDIER de TAILLEVENT - 15e siècle

Broyez 10 clous de girofle, 10 gousses de cardamome, 30 g de cannelle. Mélangez avec 60 g de gingembre rapé. Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement. Versez le contenu d'une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile. Ajoutez 100 g de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 Heures. Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois...) , les aromes seront bien sûr plus prononcés. Une fois la macération terminée, retirer le sac d'épices, filtrez le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôts... Dégustez sans abuser


"Pour faire une pinte d'ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé."

Potage Jaunet

Ingrédients:
Pour 4 personnes :
400g de saumon,
150g d’amandes entières épluchées,
25cl de verjus,
25cl de vin blanc,
75cl d’eau,
20g de gingembre frais (1 morceau de 4cm),
1 clou de girofle,
1 cuillerée à café de graines de paradis,
10 filaments de safran,
1 cuil. à soupe d’huile, sel.

Recette :
Enlever la peau et les arêtes du saumon.
Dans une cocotte, faire revenir le poisson pendant 5 minutes dans l’huile.
L’émietter finement à la fourchette.
Passer les amandes au mixeur.
Mélanger le verjus, le vin et l’eau. Ajouter les amandes broyées et le poisson émietté.
Broyer le gingembre au mixeur, écraser le clou de girofle, ajouter ces 2 épices au poisson, ainsi que le sel, le safran et la graine de paradis.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.

Lait lardé

Pour 4 personnes :
150g de petits morceaux de lard maigre,
50 cl de lait,
6 jaunes d’oeufs,
100g de beurre,
1 clou de girofle broyé,
25g de sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le lard. Laisser refroidir.
Battre les jaunes d’oeufs, ajouter le lait et fouetter.
Faire cuire au bain marie jusqu’à ce que le mélange prenne.
Laisser refroidir et égoutter à travers une toile fine pendant 3h.
Couper en tranches fines, saupoudrer avec le clou de girofle broyé et
le sucre, faire dorer à la poêle dans le beurre.

Crème de petits pois

Pour 4 personnes :
400g de petits pois,
1 coeur de laitue,
1 oignon,
100g de crème fraiche épaisse,
25g de beurre,
4 brins de cerfeuil,
sel et poivre.

Écosser les petits pois, peler l’oignon et le hacher.
Laver le coeur de la salade et couper en fines lamelles.
Faire fondre le beurre dans une cocotte de 4l et ajouter l’oignon.
Le faire blondir 3 min sur feu doux en remuant sans cesse.
Ajouter la salade et mélanger 2 min.
Verser le bouillon de volaille et dès ébullition, ajouter les petits pois.
Laisser cuire 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer.
Réserver 4 cuillerées à soupe.
Passer le reste au mixeur.
Tamiser la crème obtenue puis la verser à nouveau dans la cocotte.
Réchauffer jusqu’à ébullition, ajouter la crème fraiche, mélanger et retirer du feu.
Servir en garnissant avec les petits pois réservés et le cerfeuil.

Potage au lait d’amandes

Pour 4 personnes :
250g d’amandes,
300g d’oignons,
1 litre et demi d’eau,
3 tranches de pain de mie,
25g de beurre.

Peler les oignons et les faire cuire dans l’eau pendant 20 min.
Ébouillanter les amandes, les peler et les passer au mixeur.
Les ajouter à l’eau de cuisson des oignons.
Filtrer au chinois.
Hacher les oignons cuits, les faire dorer dans le beurre.
Ajouter au lait d’amandes.
Faire chauffer et verser sur les tranches de pain de mie.

La porée blanche

La porée blanche, onctueuse purée de blancs de poireaux

Ingrédients :
Pour 4 personnes :
1kg et demi de poireaux,
200g d’oignons,
200g d’amandes entières épluchées,
10g de gingembre frais (1 morceau de 2cm),
30cl d’eau, 50g de beurre.
Un mélange d’épices : 1 pincée de cardamome, une cuillerée à café de cannelle, 1 pincée de muscade.

Recette :
Éplucher les poireaux et ne garder que les blancs. Les émincer ainsi que les oignons.
Les
faire revenir dans du beurre pendant 10 min.
Broyer les amandes au mixeur. Mélanger avec l’eau pour en faire un lait épais. Filtrer.
Mélanger les légumes et le lait d’amandes.
Ajouter le gingembre écrasé. Faire bouillir 10 min.
Servir en saupoudrant avec le mélange d’épices.

La froide sauge

Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 poule,
2 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
8 tranches de pain de mie,
2 jaunes d’œufs durs,
2 clous de girofle broyés,
10 filaments de safran,
1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre,
8 gousses de cardamome égrenées et broyées,
1 cuillerée à café de cannelle en poudre,
1 cuillerée à café de sauge hachée,
2 cuillerée à soupe de persil haché, sel et poivre.

Mettre la poule dans un court-bouillon. La faire bouillir une heure.
La découper en morceaux.
Arroser le pain avec du bouillon. Passer au mixeur.
Ajouter les oeufs durs. Broyer à nouveau.
Ajouter un peu de bouillon pour obtenir une crème assez liquide, puis les épices, les herbes, le vinaigre, le sel, le poivre.
Battre à la fourchette.
Verser sur les morceaux de poule et servir très froid.

Sauce au poivre noir

Ingrédients
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de poivre gris moulu
1 belle tranche de pain de campagne
1/2 cuillerée à café de gingembre moulu
10 cl de verjus (ou 5 cl de vinaigre de cidre additionné de 5 cl d'eau)
Sel

Recette
Commencez par griller la tranche de pain (elle doit être bien grillée, de couleur brune mais non carbonisée).
Faites tremper la tranche de pain grillé dans une assiette avec les 10 cl de verjus et le vinaigre.
Quand le pain est suffisamment imbibé et qu'il se défait complètement, écrasez-le avec une fourchette.
Ajoutez le gingembre et le poivre gris.
Versez le tout dans une petite casserole que vous portez à ébullition sur feu doux.
Laissez cuire tranquillement en remuant jusqu'à épaississement.
Salez la sauce.
Cette sauce accompagnait généralement une pièce de viande (idéal pour une côte de boeuf grillée).

Vin blanc au miel et à la sauge

selon Ut vinum salviatum ..., Tractatus de modo preparandi ...fin 13e siècle.

Ingrédients :
pour 1 litre de vin blanc : 130 g de miel, 8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
pour une bouteille de vin blanc : 750 g de vin + 100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge.

Recette :
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée.
Laisser infuser 10mn à 1/4h à couvert).
Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24 h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque
On peut prendre un vin blanc sec Chardonnay et un miel de thym.
Un vin blanc moelleux associé à un miel parfumé devrait donner un résultat différent.

Œufs farcis

Ingrédients
Pour 6 personnes :
14 oeufs
1 demi-cuillerée à café de thym
1 pointe de safran
1 pincée de girofle en poudre
100 g de roquefort
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
12 bardes de lard très fines
poivre
30 g de beurre.

Cuire 12 oeufs durs. Les écaler et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Retirer délicatement les jaunes et réserver les blancs.
Déposer les jaunes dans un saladier.
Battre les deux oeufs restants en omelette, puis les mélanger aux jaunes émiettés et à la crème.
Ajouter le thym, le safran, le roquefort émietté. Poivrer.
Bien mélanger l’ensemble, puis former des petites boules et les placer dans le creux des blancs d’oeufs.
Faire fondre le beurre et en arroser les oeufs.
Faire dorer quelques minutes sous le gril du four.
Parallèlement à la cuisson des oeufs, faire dorer les bardes de lard dans une poêle.
Déposer deux oeufs dans chaque assiette, accompagnés d’une barde de lard.
Servir avec une salade de roquette.

On peut remplacer le roquefort par du comté ou du beaufort râpé.

Poulet aux écrevisses

selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393.
Ingrédients :
1 poulet (1,5 kg)
280 g d'écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
30 g saindoux ou huile
60 g d'amandes entières
50 g de pain de campagne grillé
vin pour le bouillon
250 g de verjus
1/2 cuillerée à café rase de cannelle
1/2 cuillerée à café rase de gingembre
1/4 cuillerée à café rase de poivre
1/4 cuillerée à café rase de clous de girofle moulus
3 g de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h)
Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin.
Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits.
Laisser les carcasses pour finir le bouillon.

Sauce médiévale (potage) :
Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5mn, juste couvertes d'eau).
Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l'eau de cuisson).
Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés.
Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine (2 fois).
Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus.
Ajouter le reste de verjus.
Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.
Poulet :
Faire revenir les morceaux de poulet.
Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.
Remarques :
Le
Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir. Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux.
Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu.
Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.

Texte original :
Tuille de char.
Prenez escrevisses cuictes et en ostez la char des queues, et le seurplus - cest assavoir coquilles et charquoiz - broyez treslonguement. Et apres ayez amandes sans peler, et soient eslites, et lavees en eaue chaude comme poiz, et avec l'escorche soient broyees avec ce que dit est; et avec ce broyez mye de pain sory sur le greil. Or devez vous avoir cuit en eaue, en vin et en sel chappons, poucins, et poules despeciez tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx; et de l'eaue d'icelle cuicture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puiz coulez parmy l'estamine, puis rebroyez le relaiz et coulez arriere. Puiz gingembre, canelle, clouz et poivre long destrempé de vertjus sans vinaigre, puiz boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dreciez vostre grain par escuelles et mectez du potage pardessus. Et sur le potage de chascune escuelle .iiii. ou .v. queues d'escrevices, et du succre pardessus pouldré.

Poulet grillé au lait d'amande

selon Libre de Sent Sovi, 1324.

Ingrédients :
1 poulet (1,4 kg)
2 foies de volaille
200 g d'amande en poudre
130 g de verjus
2 cuillerées à café rases de cannelle
3/4 cuillerée à café rase de gingembre
1/4 cuillerée à café rase de poivre
1/10 cuillerée à café rase de clous de girofle moulus
25 g de sucre et un peu de sel.

Recette (cuisson du poulet = 1h10)

* Préparer le lait d'amande :
Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau (bouillir une heure à feu doux).

Filtrer le bouillon (1,4 kg), mélanger avec les amandes en poudre et laisser reposer 1h. Passer à l'étamine en pressant bien.

Mixer les 2 foies de volaille avec les épices.
Finir le lait d'amande en ajoutant les foies. Filtrer. Ajouter le sucre et le sel.

* Cuisson du poulet :
Griller les morceaux de poulet au barbecue (10mn). Puis, cuire 1h (à découvert) dans le lait d'amande.

Remarques :
Le Sent Sovi précise qu'il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d'amande. D'autres poules sont rôties à la broche (à moitié rôties), puis découpées et ensuite cuites dans le lait d'amande.
On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé.

Poulet au vin, verjus parfumé, cannelle et gingembre

selon le Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients
1 poulet (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou huile
300 g de pain campagne grillé
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus
3 cuillerées à café rases de cannelle
2 cuillerées à café rases de gingembre
1/2 cuillerée à café rase de maniguette
5 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser.

Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1heure.

Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir de cuire (15mn).

Remarque :
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions.
Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.

Poule à la crème

Recette du Moyen-Âge

Pour 8 personnes
Préparation mariner la veille
Cuisson
: 2 heures 1/2

Ingrédients
:
1 poule de 1 kg 750 • 1 pied de veau • 200 g de jambon cru en tranche épaisse • 200 g de champignons en boîte • 6 fonds d'artichauts • 12 petits oignons • 2 carottes • 2 oignons •1 litre de vin blanc sec • thym, laurier • sel, poivre, épices • 125 g de beurre • 1 petit verre de calvados • 2 cuillerées à soupe de farine • 1/2 verre de crème.

1. La veille, découper la poule et la dégraisser au besoin. Placer ces morceaux en marinade dans le vin blanc avec le bouquet garni, sel, poivre, épices et 2 clous de girofle. Ajouter carottes et oignons épluchés et émincés en rondelles.

2. Le lendemain, égoutter et éponger ces morceaux, sans les frotter entre deux épaisseurs de papier absorbant. Faire fondre 50 g de beurre en sauteuse et y faire dorer les morceaux en les retournant.

3. Tous les morceaux ayant pris couleur, verser le calvados, augmenter la flamme et enflammer les vapeurs. Verser la marinade entière, laisser cuire doucement 1 heure 1/2 à couvert.

4. Dans un autre récipient, faire fondre 30 g de beurre, quand il mousse, lui amalgamer la farine sur feu modéré, verser lentement, en tournant, le bouillon de cuisson de la poule et faire épaissir en tournant une dizaine de minutes
; vérifier l'assaisonnement de cette sauce avant d'y remettre les morceaux. Laisser au chaud à couvert 20 minutes.

5 .En même temps que la poule, on aura fait cuire pendant le même temps dans de l'eau salée un pied de veau fendu en deux et désossé. Le couper en dés.

6. Couper en dés la tranche épaisse de jambon
; passer ces dés quelques minutes à la poêle à feu doux dans un peu de beurre et joindre aux dés de pied de veau.

7. Égoutter les champignons et les fonds d'artichauts. Éplucher les petits oignons, faire chauffer le beurre restant dans une casserole et y faire doucement amollir les oignons
; joindre fonds d'artichauts coupés en quartiers et champignons, ajouter une demi-louche de la sauce de la poule, couvrir et mettre à feu très doux une dizaine de minutes.

8. On servira la poule découpée, garnie de ces légumes et du mélange de pieds et de jambon. La sauce nappera l'ensemble. Au moment du service, on l'additionnera de la crème sans réchauffer.

Dodine rouge

Ingrédients pour 4 personnes :
1 canard
2 belles tranches de pain
1 verre de vin rouge de bonne qualité
2 oignons ou 3 s’ils sont petits
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
½ cuillerée à café de muscade en poudre
1 clou de girofle broyé
1 cuillerée à café de sucre en poudre
sel


Préparation :
« Prens du pain blanc et le fais rostir bien roux sur le gril et la mets tremper en fort vin vermeil, puis les faits faire des oignons par rouelles en saing de lard, et passe ton pain par l’estamine, puis pour espice, canelle, muscade, clou de girofle, et sucre et un peu de sel, et fais le tout bouillir ensemble avec la gresse de canard, et quand il sera cuit, jette sur les canards, ou oiseau de riuière.»
Viandier de Taillevent

Jeanne d’Arc était friande de ce plat, qu’elle réservait aux jours de fête.

Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu’il perde un peu de sa graisse.
Retournez-le et surveillez-le ; la graisse fond avant qu’il ne dore. Jetez cette première graisse.
Montez la chaleur du four.
Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500g. Arrosez-le souvent avec le jus de cuisson.
Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les au mixer. Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge.
Découpez le canard.
Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donnez un tour de bouillon.
Versez la sauce sur les morceaux de canard.

Civet de porc au gingembre frais, miel et amandes

Ingrédients
viande de porc en petits dés (150 g par personne)
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
4 oignons émincés, vin blanc sec, thym, laurier
3 clous de girofle, une branche de sauge fraîche, sel, poivre
une pointe de couteau de muscade râpée
200 g d’amandes émondées
3 cm de gingembre frais
3 cuillerées à soupe de miel liquide
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique ou de verjus

recette : Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile d’olive et faire dorer les morceaux de porc, puis les oignons.
pendant ce temps, faire bouillir le vin dans une casserole et le flamber;
lorsque viande et oignons sont bien dosé, ajouter le vin flambé et laisser cuire à couvert 2 heures à feu doux.
salez, poivrez, thym, laurier, clous de girofle, sauge et muscade.
laisser cuire encore 30 minutes.
Éplucher et râper le gingembre, l’ajouter à la viande ainsi que le miel et le vinaigre balsamique.
laisser mijoter dix minutes.
Ajouter les amandes avant de servir.

Poule au pot à la cannelle et aux amandes

« Brouet de canelle »selon , Viandier de Taillevent (vers 1380) et Ménagier de Paris (1393).

Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
1 poule (2,9 kg environ) ou un gros poulet
30 g de saindoux
1250 g d'eau et 750 g de vin blanc
800 g de bouillon de boeuf ou de poule
120 g de verjus
150 g d'amandes non mondées et en poudre
3 cuillerées à café rases de cannelle
1/2 cuillerée à café rase de maniguette
1/4 cuillerée à café rase de gingembre
1/4 cuillerée à café rases de clous de girofle moulus
6 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)
Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin.
La sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux.

Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel.
Bien mélanger le tout. Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.

La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson, mais pas trop.
En particulier, attention si vous laissez refroidir, pour réchauffer par la suite : la sauce épaissit !

Remarque
Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus.
Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.

Agneau aigre-doux parfumé cannelle et gingembre

Ingrédients :
2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (ou huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 cuillerées à café rases de cannelle
1,5 cuillerée à café rase de gingembre
1/2 cuillerée à café rase de poivre
3 g de sel.

Recette (cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons (blanchis), faire revenir. Déglacer au vinaigre. Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne heure) avec une bonne quantité de graisse blanche.

Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Remarques et variantes
Forme of Cury prévoit : Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre et le pain. Il indique du sucre (très apprécié au Moyen Age). Il n'y a pas d'amande.

L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup.
Modifications des quantités : 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h.

Civet de lapin aux épices

selon Civé de connin (Civet de lapin), Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients
1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 cuillerées à café rases de gingembre
1/2 cuillerée à café rase de cannelle
1/4 cuillerée à café rase de noix de muscade
1/4 cuillerée à café rase de poivre long
1/4 cuillerée à café rase de maniguette
1 pincée de clou de girofle moulu
2 g de sel.

Recette (cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux.
Faire suer les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons.
Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.

Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin.
Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus.
Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h.

Le Civé doit être brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices.

Remarque et variantes
En principe la recette historique comporte du poivre long.
Variantes : lièvre, canard, poulet

Texte original :
Civé de lievre. Premierement fendez le lievre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre lievre par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout [cuire] ensemble, et le lievre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices.
Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans.

Agneau rôti au sel menu

Pour 4 personnes :
1 épaule d’agneau de 1.5kg,
30 têtes de persil,
verjus,
vinaigre,
fleur de sel.

Faire cuire l’épaule à four chaud (230°) pendant 20 min.
La sortir du four.
Pratiquer des entailles assez profondes pour y loger les branches de persil.
Remettre au four 20 min.
Servir avec les sauces « jance, cameline et verte », ainsi qu’avec des coupelles de sel fin, de vinaigre et de verjus dont chaque convive
usera à volonté comme assaisonnement.

Travers de porc à l'hypocras

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Les travers de porc caramélisés à l’hypocras

Pour 6 personnes :
1,5 kg de plate de côte de porc
2 cuillères à soupe de miel
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de paprika fort
3 baies de genièvre
3 clous de girofle
5 graines de paradis
5 grains de poivre noir
5 grains de cumin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Hypocras (voir recette)

Torréfier dans une poêle à sec toutes les épices puis les concasser au pilon et réserver.
Faire fondre dans un verre d’eau, le miel puis le vinaigre, et ajouter les épices.
Laisser infuser 10min puis filtrer la sauce.
Badigeonner les plats de côte et les laisser mariner 3h.
Après le temps de repos, préchauffer votre four TH 7 à 210° C.
Enfourner puis baisser le TH 6 à 190 ° C.
Laisser cuire 40-45 min.
Ne pas oublier de les badigeonner durant toute la cuisson avec l’hypocras afin que la viande ne dessèche pas.
En fin de cuisson, pour accentuer la caramélisation, vous pouvez augmenter pendant 5 min le th.
Si, au contraire, vous trouvez que la viande colore trop vite, déposer dessus un papier aluminium.
S’il vous reste de la sauce de marinade faites-la réduire puis utilisez-là comme un condiment en ajoutant un peu de piment.

Sauce Cameline

Ingrédients :
40 grammes de raisins secs
70 grammes d'amandes mondées
40 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert... qui peut être remplacé par 20cl de vinaigre de cidre additionné de 10cl d'eau)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de clous de girofle en poudre
Sel

Préparation
Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant. Mondez les amandes. Conservez le lait d'amandes obtenu.
Trempez la mie de pain dans un peu d'eau. Broyez les raisins et mélangez les aux épices.
Ajoutez la mie de pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d'amandes.
Procédez de la même manière pour le verjus. Salez modérément.
Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.

La sauce Cameline était d'un accompagnement courant pour les viandes rôties ou les fenaisons.

Sauce verte

Ingrédients :
4 cuillerées à soupe de verjus,
4 cuillerées à soupe de persil haché menu,
3 feuilles de sauge,
5 g de gingembre (1 morceau de 1cm),
1 pointe de couteau de clous de girofle moulus,
1 pointe de couteau de cannelle.

Broyer au mixeur le persil, la sauge et le sel. Ajouter les épices et mélanger. Délayer avec le verjus.

Sauce Jance

Ingrédients :
2 gousses d’ail,
100 g d’amandes entières épluchées,
1 tranche épaisse de pain blanc,
5 g de gingembre frais (1 morceau de 1 cm),
1 verre de verjus,
1 verre de vin blanc.

Faire tremper le pain dans le vin blanc.
Broyer les amandes au mixeur.
Egoutter le pain.
Passer ensuite au mixeur le gingembre, l’ail et le pain.
Ajouter les amandes, le verjus et le vin blanc.
Porter à ébullition et laisser frémir 2 min.

Sauce à la roquette

Ingrédients
1 livre de roquette (espèce de salade),
2
cuillerées à soupe de vinaigre de Banyuls,
12 cerneaux de noix,
1
cuillerées à café de sucre, poivre,
1 pincée de filaments de safran,
4 capsules de cardamome,
1/2l d’huile d’olive.

Faire blanchir la roquette 5 minutes à l’eau bouillante.
La réduire en purée au mixeur avec les noix.
Ajouter le sucre et les épices ainsi que le vinaigre.
Bien mélanger.
Monter en mayonnaise avec l’huile d’olive.
Cette sauce convient parfaitement pour un poisson ou une viande froide.

Brochet sauce verte

Pour 4 personnes :
1 brochet de 1.20 kg
du court-bouillon + sel et poivre.

Pour la sauce verte :
1 bouquet de persil + 3 ou 4 feuilles d’oseille
1 cuillerée à café de gingembre
1 cuillerée à café de graines de paradis ou de poivre
1 demi-cuillerée à café de marjolaine
1 tranche de mie de pain blanc
20 cl de fumet de poisson
5 cl de jus de citron
50 g de beurre.

Dans le bol d’un mixer, déposer le persil, la sauge, l’oseille, la marjolaine, la mie de pain trempée dans le fumet
de poisson et le jus de citron ainsi que les épices broyées.
Bien mixer l’ensemble et passer le tout à travers une étamine en pressant bien pour récupérer tous les sucs.
Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement. Ajouter le beurre en fouettant.

Déposer le poisson dans le court-bouillon froid, porter doucement à frémissement et laisser cuire 15 mn environ.
Lever les filets, retirer les arrêtes.

Verser la sauce verte chaude au fond de chaque assiette et déposer les filets de poisson par-dessus après avoir
vérifié l’assaisonnement en sel et en poivre.

Cette sauce accompagne tous les poissons pochés.

Gravé d’écrevisses

Pour 4 personnes :
Court bouillon (1 oignon, 10 branches de persil, 1 gousse d’ail, une branche de céleri,
1 branche de basilic, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier),
2 kg d’écrevisses,
50g d’amandes en poudre,
50g de pain grillé,
une cuillerée à café de cannelle,
10 graines de paradis,
10g de gingembre haché,
1 clou de girofle,
1 pincée de safran,
un jus de citron ou 1 trait de vinaigre.

Faire cuire de court-bouillon environ 10 min.
Plonger les écrevisses pendant 4 à 5 min.
Séparer les têtes et les queues après la cuisson.
Décortiquer les queues en retirant toute la chair.
Mettre à sécher les carapaces au four pendant 1 h.
Broyer ensemble les épices, le pain grillé, ajouter les amandes en
poudre et un peu de bouillon de cuisson, le jus de citron ou le vinaigre, rajouter encore 1l de bouillon.
Réduire en poudre fine les carcasses d’écrevisses, passer au tamis, ajouter au gravé 2 belles cuillerées de
cette poudre, refaire bouillir, le bouillon doit devenir jaune.
Passer les queues d’écrevisses à la poêle à peine grasse.
Répartir les écrevisses dans les assiettes et verser le bouillon chaud à hauteur et servir aussitôt.

Chaudumée

Pour 4 personnes :
4 pavés de brochet ou de saumon
1 tranche de pain de campagne
20 cl de fumet de poisson
5 cl de vin blanc
5 cl de verjus
1 cuillerée à café de gingembre broyé ou en poudre
1 clou de girofle écrasé
1 cuillerée à café de graines de paradis ou de poivre
1 dosette de safran
50 g de beurre + sel.

Faire griller le pain, le détailler en petits morceaux et les faire
tremper dans le fumet de poisson.
Broyer les épices et les mélanger au vin blanc et au verjus puis au fumet de poisson.
Porter à frémissement et laisser cuire environ 5 à 10 mn pour
que la sauce épaississe un peu. Passer à l’étamine en pressant bien.
Ajouter les filaments de safran.
Garder au chaud.
Cuire les morceaux de poisson sous le gril du four en retournant à mi-cuisson ou dans une poêle.
Saler légèrement.
Réchauffer la sauce au dernier moment et hors du feu,
incorporer le beurre bien froid en fouettant pour lier la sauce.
Servir le poisson nappé de sauce.

Galimafrée

Pour 4 personnes :
600 g de gigot d’agneau cuit
2 oignons
1 verre de vin blanc
3 cl de verjus
1 pincée de gingembre en poudre
sel et poivre + saindoux.

Faire fondre les oignons émincés dans un peu de saindoux.
Hacher un tiers de la viande.
L’ajouter aux oignons et faire revenir doucement.
Verser le vin blanc et laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter le gingembre et le poivre.
Couper le reste de la viande en dés et l’ajouter au mélange précédent.
Faire mijoter 10 mn. Vérifier l’assaisonnement et au moment de servir, déglacer avec le verjus.

Galettes de pois chiches

selon le Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle).
Ingrédients Pour 6 personnes
150 g de pois chiche sec (370 g cuit)
1 oignon (90 g poids net épluché)
Safran (7 filaments trempés dans un peu d’eau)
35 g de parmesan
1 oeuf battu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre.

Recette
Cuisson des pois chiches = 20 mn
Cuisson au four = 15 mn.
Faire cuire des pois chiches à l'eau (20 mn à la cocotte minute avec du bicarbonate de soude).
Egoutter. Réserver un peu d'eau de cuisson.
Mixer les pois chiches. Mélanger à cette purée l'oeuf battu, puis le safran délayé, puis le parmesan râpé, le sel et le poivre.
Faire revenir à l’huile d’olive les oignons hachés fin.
Mélanger à la purée et broyer encore pour obtenir une purée ni fluide ni trop consistante (délayer avec un peu d’eau de cuisson des pois chiches si nécessaire).
Mettre cette purée sur une plaque bien huilée (un rectangle de 2cm d’épaisseur).
Faire cuire à four chaud (thermostat 7, 230°C) pendant 15mn.
Couper pour faire des parts. Servir tiède.

Purée de blettes

Pour 2 ou 3 personnes :
300 g de feuilles de blettes (les feuilles d’une belle botte)
huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille
1 bouquet de persil
bulbe de fenouil + sel.

Nettoyer les feuilles de blettes et ôter les tiges. Les émincer et les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée.
Les passer sous l’eau froide.
Bien les égoutter. Les presser entre vos mains pour éliminer l’eau.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les blettes.
Ajouter le bouillon de volaille et cuire à feu doux, à couvert, 10 mn.
Ajouter alors le persil lavé et haché ainsi que le fenouil finement émincé. Bien mélanger avec les blettes.
Rectifier l’assaisonnement en sel.
Cuire quelques minutes à petit frémissement.

Cretonnée de fèves

Pour 4 personnes :
500 g de fèves
1 cuillerée à café de gingembre râpé
1 pincée de safran
2 jaunes d’oeufs
20 cl de lait + sel

Écosser les fèves, les plonger dans l’eau bouillante pendant 2 mn.
Égoutter et ôter la peau blanche qui recouvre les fèves.
Remettre à cuire dans l’eau bouillante salée. Les fèves doivent être bien cuites.
Égoutter.
Faire bouillir le lait.
Écraser grossièrement les fèves à la fourchette, y ajouter le gingembre râpé, puis verser progressivement le lait chaud en remuant pour obtenir une purée.
Ajouter les jaunes d’oeufs battus et les pistils de safran.
Réchauffer tout en remuant sans faire bouillir.
Rectifier l’assaisonnement en sel.
Servir chaud avec des filets de poulet émincés ou des dés de lard frits.

Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices

selon Torta d'agli (Tourte d'ail), Anonimo Veneziano, 15e siècle (Frati).
Ingrédients :
Pâte brisée :
500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau.
( ou 500 g de pâte brisée toute préparée)
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 cuillerée à café rase de gingembre
1 cuillerée à café rase de cannelle
1/2 cuillerée à café rase de muscade
1/4 cuillerée à café rase de clou de girofle
1/8 cuillerée à café rase de poivre.
Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide.
Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices.
Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (thermostat 6-7, 220°C) environ 1h.
Remarque :
La recette historique indique : épices douces et fortes.

Tourte au poulet, porc, fromage, herbes et épices

selon Modus (1380-1390)

Ingrédients
Pâte brisée pour pâté en croûte
Par exemple : 1kg de farine + 300g de beurre + 2 oeufs + 14 g de sel + eau.

400 g de blanc de poulet
400 g de porc
500 g de lard frais (ou gorge)
100 g de gruyère râpé
3 oeufs
1 cuillerée à café rase de gingembre
1/4 cuillerée à café rase de poivre
1/8 cuillerée à café rase de clou de girofle
20 g de persil
10 g de menthe
10 g de marjolaine fraîche
15 g de sel.

Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.

Hacher fin le porc et le lard.
Hacher moyen le poulet ou le couper en petits cubes.
Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel, puis avec le fromage.
Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger.

Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté en croûte.
Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le pâté croûte.
Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur).

Cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7, 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon la taille des moules; laisser encore 5mn à four éteint.

Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir.

Comminée de volaille

Pour 6 personnes :
1 poulet fermier
25 cl de vin blanc sec
75 cl de bouillon de volaille
beurre ou saindoux
sel et poivre.

Pour la sauce :
1 tranche de pain
1 cuillerée à café de gingembre broyé
1 cuillerée à café de cumin en poudre
6 cl de verjus ou 5 cl de vin blanc et 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
2 jaunes d’oeufs.

Couper le poulet en morceaux.
Les recouvrir à niveau de bouillon de volaille et de vin.
Cuire à petit frémissement 40 mn environ.
Rectifier l’assaisonnement.
Retirer les morceaux de volaille et les réserver au chaud.

Préparer la sauce.
Faire réduire le jus de cuisson du poulet jusqu’à obtenir environ 30 cl de liquide puis y faire fondre le pain sur feu doux.
Délayer les épices dans le verjus (ou le mélange vin blanc/vinaigre) et mélanger avec le bouillon.
Porter à frémissement et passer à l’étamine.

Au moment de servir, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Battre les jaunes d’oeufs.
Réchauffer la sauce et y verser les oeufs en fouettant.
Porter à frémissement et retirer du feu.
Napper la viande de cette sauce chaude.

Darioles de cresme d’amandes

Pour 6 darioles :
pâte brisée
250 de crème fraiche
2 œufs entiers
100 g d’amandes en poudre
60 g de sucre.

Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquer pour
éviter qu’elle gonfle.
Précuire au four préchauffé à 200°C pendant 10 mn.
Battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la crème et les amandes en poudre.
Verser ce mélange sur la pâte.
Enfourner pour 25 à 30 mn.

Pasté de poires crues

Pasté de poires crues (tarte aux poires et aux amandes)

Pour 1 tarte :
3 ou 4 poires
100 g de sucre roux
jus de citron
cannelle
2 abaisses de pâte brisée
1 jaune d’oeuf
125 g d’amandes en poudre
1 oeuf
125 g de sucre.

Peler les poires, les couper en deux et ôter le coeur.
Les citronner.

Préparer la pâte d’amandes.
Dans un robot, mixer la poudre d’amandes, l’oeuf entier, les 125 g de sucre.

Dans le plat à tarte, déposer une abaisse de pâte, la recouvrir de la pâte d’amandes puis des demi-poires.
Saupoudrer un peu de cannelle sur les poires. Sucrer largement avec le sucre roux et recouvrir de la seconde abaisse de pâte.
Bien souder les bords et faire une petite cheminée au centre. Dorer avec le jaune d’oeuf délayé dans quelques gouttes d’eau et enfourner pour 30 à 35 mn au four préchauffé à 210°C.
Servir tiède ou froid.

Chausson de pommes, figues, raisins et épices

selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Ingrédients :
Pâte brisée :
500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau.

Garniture :
1 kg net de pommes acidulées
120 g de figues
80 g de raisins secs
1 oignon
1 cuillère à soupe de vin
70 g de sucre
1/2
cuillerée à café de cannelle
1/2
cuillerée à café de noix de muscade
2 pincées de safran
1 pointe de
cuillerée à café de clou de girofle
1 pincée de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire la pâte brisée.

Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.
Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin.
Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnir bien épais le chausson.
Dorer avec le safran (trempé dans un peu d'eau).
Cuisson 3/4h à four chaud (thermostat 7, 230°C).

Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre

selon Wardonys in syryp (Poires au sirop), Harleian (15e siècle) et autres recettes anglaises.

Ingrédients :
1 kg net de poires à cuire
600 g de vin rouge
200 g de sucre
(1 cuillère à café rase de vinaigre)
2 cuillères à café rases de cannelle
1/2 cuillère à café rase de gingembre
1/8 cuillère à café rase de clou de girofle
une pincée de safran.

Recette (cuisson = 30mn)
Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer (1/2h) et passer plusieurs fois à l'étamine.

Faire chauffer le vin avec le sucre, jusqu'à consistance d'un sirop.

Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30mn) dans ce "sirop" frémissant (si poires de type Williams pocher seulement 10mn).
Ajouter gingembre, safran et clou de girofle (éventuellement le vinaigre) et laisser refroidir les poires dans leur "sirop".

Remarques et variantes :
Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson.

On peut ajouter des dattes et des raisins secs.

On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients, pendant plusieurs heures à four doux.

Compote de pommes aux amandes

selon Ung emplumeus de pomes (Une bouillie sucrée de pommes),
Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette précise les proportions d'ingrédients. A l'époque médiévale, le sucre est un médicament.

Choisir de préférence des pommes acidulées.

1 - Recette contemporaine simplifiée
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau.

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau.

Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn.

Mixez le tout pour faire une purée de pommes. Servez froid.

2 - Recette historique au lait d'amandes
Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel.

Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.

Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.

Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande.
Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais.
Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande).

Puis, faire bouillir le lait d'amande avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre. Servir froid.

Remarque :
La recette historique précise qu'il faut beaucoup de sucre (grant foison) et beaucoup d'amandes (grant quantité).

Rissoles aux pommes, figues, raisins, noix et épices

selon Rissoles, Ménagier de Paris, 1393.

Ingrédients :
Pâte pour au moins 25 rissoles :
1 kg de farine
200 g de beurre
2 oeufs
16 g de sel
eau (environ 200g).
Faire la pâte et laisser reposer au moins 1h (3h c'est mieux), au frais, couverte d'untorchon.

Farce pour environ 10 rissoles :
2 pommes = 300 g net
200 g de figues
60 g raisins secs
50 g de noix (net)
1 cuillère à café rase d'anis étoilé
1/2 cuillère à café rase de gingembre
1/2 cuillère à café rase de cannelle
1/4 cuillère à café rase de muscade.

Recette
Faire la compotée : Cuire avec un peu d'eau la pomme hachée. Ajouter figues hachées et raisins secs, continuer à cuire un peu.
Ajouter noix hachées et épices en poudre. Bien mélanger.

Etaler la pâte assez finement. Couper des bandes de 12cm de large.
Couper chaque bande en rectangles de 14cm.
Farcir, sur la petite largeur, la moitié de chaque pièce.
Passer les 3 bords autour de la farce avec un pinceau humecté d'eau.
Rabattre la partie la plus longue pour faire un chausson.
Presser les 3 bords avec les doigts pour bien coller.

Frire dans l'huile chaude 5mn, pour obtenir une rissole dorée, légèrement craquante. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la température de l'huile.

Texte original et traduction :
Rissoles a jour de poisson
Item, au commun l'en les fait de figues, roisins, pommes hastees et nois pelees pour contrefaire le pignolet, et pouldre d'espices; et soit la paste tresbien ensafrenee. Puis soient frictes en huile. S'il y couvient lyeure, amidon lye, et ris aussi.

Rissoles pour les jours maigres
Item, normalement on les prépare avec des figues, des raisins secs, des pommes rôties, des noix pelées pour contrefaire le pignolat et des épices en poudre. Il faut que la pâte soit bien colorée au safran, et on les fait frire dans l'huile. S'il est nécessaire de lier [la farce], l'amidon ou le riz font liaison.

Rissolles à jour de poisson

Ce sont des beignets farcis
Rien à voir avec le poisson, on appelle « un jour à poisson » : un jour maigre
La recette de pâte n'est pas donnée.

Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec
du fromage.
Versez ensuite des blancs d'oeufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout
petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles ;
faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez.
Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour
contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices.
La pâte doit être bien colorée par du safran.
Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile.
Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.

Blanc-manger

Pour 4 personnes :
25 cl de lait
25 cl de crème
3 feuilles de gélatine
75 g de sucre
200 g d’amandes en poudre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec la poudre d’amandes.
Ajouter la crème et le sucre. Porter à ébullition. Laisser infuser 5 mn.

Ôter les feuilles de gélatine de l’eau, les égoutter entre les mains et les incorporer au mélange précédent en remuant jusqu’à dissolution complète.
Passer à l’étamine pour obtenir un blanc-manger bien lisse.
Verser la préparation dans des ramequins et garder au réfrigérateur pendant 4-5 heures avant de démouler.
Servir bien frais.

Vin de sauge

Pour l’apéritif
Ingrédients :
1l de vin blanc doux,
25g de feuilles de sauge,
1 clou de girofle,
1 cuil. à café de gingembre,
1 feuille de laurier,
1 pincée de poivre,
120g de miel.

Mettre le vin dans un saladier. Hacher les feuilles de sauge.
Ajouter au vin tous les ingrédients.
Bien mélanger et laisser macérer 24h.
Filtrer et mettre en bouteille, puis au frais en laissant reposer une semaine avant de déguster.