Gaufrettes du Nouvel An

Ces gaufrettes s'offrent aux «étrenneux» qui viennent souhaiter la bonne année.
gauflettes



500 g de vergeoise blonde
500 g de farine 250 g de beurre
125 g de sucre 1/2 litre d'eau
Une tasse de rhum
De la vanille (sucre vanillé)
Deux œufs battus en omelette.

Faire fondre le beurre, l'eau, la vergeoise, le sucre à feu doux
Laisser un peu refroidir et verser dans la farine en fontaine en évitant les grumeaux.
Ajouter les autres ingrédients et laisser reposer au frais pendant 24 heures La pâte doit être devenue très épaisse.
On fait cuire une cuiller à café de pâte pour une gaufrette, dans un moule en fonte bien graissé.
On coupe les gaufrettes en deux pendant qu'elles sont encore chaudes.
Refroidies, elles deviennent raides et craquantes.

Autre recette, celle d'Antoinette
:

700 g de farine fluide
500 g de beurre ou de margarine
500 g de cassonade
250 g de sucre en poudre
1/2 litre d'eau
Un grand verre de rhum
4 œufs (blancs battus en neige)
4 paquets de sucre vanillé.
Laisser reposer la pâte une nuit au frais.

Cugnole de Noël

Pour un pain

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Ingrédients :
500 g de farine
125 g de beurre
25 g de sucre
2 œufs
25g de levure
¼ de litre de lait
1 pincée de sel
Raisins secs ou sucre perlé

Préparation:
Dans un plat, battez les deux œufs entiers. Ajoutez le sucre, le lait, la levure, le beurre ramolli et le sel.
Mélangez intimement afin d’obtenir un résultat homogène. Incorporez la farine.
Laissez la pâte lever une première fois pendant 30 min.

Ajoutez les raisins ou le sucre perlé (ou les deux !).

Laissez lever une seconde fois pendant 20 min.

Donnez à la pâte la forme de cugnole et faites cuire au four à 180° (th. 6) pendant une ½ heure.

Ces gâteaux briochés sont typiques de la période de Noël ; on les distribue aux enfants avec des friandises le dernier jour d’école de l’année.

Spéculoos

Une des meilleures spécialités du Nord

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Le spéculoos, spéculos ou spéculaus (néerlandais : speculaas, flamand : speculoos, allemand : Spekulatius) est un biscuit traditionnel en forme de saint Nicolas consommé lors de l’Avent et plus particulièrement lors de la fête de saint Nicolas (le 6 décembre) en Belgique, aux Pays-Bas, dans l’ouest de l’Allemagne (en Rhénanie et en Westphalie) et dans le nord de la France.
Le mot spéculoos viendrait du mot latin « species » qui signifie épices, ou « speculum » qui signifie miroir et serait en fait le reflet d’un personnage ou encore « speculator » qui lui signifie évêque qui serait à l’occurrence St Nicolas, les versions oscillent entre légende et anecdote historique.

Ingrédients
Proportions :
350 g de farine
250 g de cassonade (cassonade foncée, vergeoise brune ou sucre brun)
250 g de beurre mou
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 oeuf
1 cuillère à café d’un mélange en poudre de clous de girofle, muscade, gingembre, cardamome et anis
5 g de levure chimique
5 g de sel

Préparation
Verser la cassonade avec la cannelle et le mélange d’épice dans un grand bol
Ajouter le beurre bien mou et l’œuf
Mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène
Ajouter petit à petit la farine en la tamisant et le sel
Bien mélanger à la spatule ou au fouet pendant l’ajout de la farine
Ajouter la levure chimique
Bien mélanger et laisser reposer 12 h au réfrigérateur
Séparer la pâte en 3 boules
Etaler la boule sur un plan de travail et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille de 3-4 mm d’épaisseur
Couper la pâte en morceaux rectangulaires de 3 à 4 cm de long. Vous pouvez bien sûr découper tout les formes que vous désirez et également mouler la pâte dans vos formes préférées si vous désirez obtenir un motif. Mais traditionnellement, le spéculoos est un petit bonhomme !
Disposer les pièces sur une plaque allant au four que vous aurez beurrée ou que vous aurez recouverte d’une feuille de cuisson
Laisser cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 / 200°
Laisser refroidir et conserver dans une jolie boîte métallique

L’idéal est de manger les spéculoos frais dés qu’ils sont refroidis après la cuisson. Ils expriment dès lors toutes leurs saveurs.

Vous pouvez également incorporer à la pâte des amandes effilées qui vont griller pendant la cuisson ou des petits morceaux de sucre qui vont caraméliser.
En plus de déguster ce biscuit avec un bon café, il vous servira également de base pour de nombreux desserts comme des gâteaux, des glaces ou un tiramisu du Nord. Vous pouvez aussi les broyer grossièrement et en enrober des tranches de foie gras cru cru que vous allez poêler. Le résultat est magique.

Gâteau de petits beurre

En souvenir de ma grand-mère Laure qui m’a appris à le faire.

gateaulaure

INGR
ÉDIENTS

Pour 6 personnes :
250 gr de beurre mou, non salé.
125 gr de sucre glace
2 oeufs
café fort ou extrait de café
chocolat semi-sucré râpé
Biscuits : petits beurre (2 paquets)

PR
ÉPARATION
Pour la crème au beurre :
Mélanger le sucre et les oeufs en battant le tout. Ajoutez le café et le beurre.

Le gâteau :
La veille, disposer dans un plat une couche de petits beurre, puis une couche de crème au café, alterner plusieurs couches, puis saupoudrer de chocolat noir râpé.
Vous pouvez tremper les biscuits dans du café tiède juste avant de les disposer.
Il faut bien veiller à procéder très vite, afin que les biscuits ne ramollissent pas trop.
Vous pouvez décorer le dessus du gâteau à l'aide d'un couteau. Laisser reposer au réfrigérateur.
Vous pouvez servir le lendemain avec davantage de crème au beurre, mais ce n’est pas indispensable.

Gâteau à faire faire aux enfants : ils seront ravis !

Tarte à la pâte levée

Spécialité du Nord

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Pour deux tartes
:
150 g de beurre
5 cuillerées de lait ou de crème
3 œufs (blancs battus en neige)
300 g de farine
15 g de levure de bière.
Laisser monter dans les moules à tarte.
Garnir de fruits de saison
Cuire à four chaud, thermostat 7

Autre recette
:

Pour quatre tartes
:
Un gros pot de crème fraîche épaisse 50 cl
5 jaunes d'œuf
500 g de farine
Un cube de levure de boulanger.

Tarte al'coloche

La coloche est un mélange de crème fraîche et de sucre.

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Pour 6 personnes
Préparation
: 3 heures avant puis 45 minutes
Cuisson
: 45 minutes

Ingrédients
:
300 g de farine • 300 g de beurre • sel. 2 kg de pommes reinette • 5 g de poivre blanc • 150 g de sucre en morceaux. 4 œufs • 1/2 litre de crème • vanille en poudre • 250 g de sucre en poudre.

1. Faire une pâte feuilletée.

2. Éplucher toutes les pommes. En prendre la moitié et les émincer très finement. Les faire cuire en compote, avec très peu d'eau pendant une demi-heure, pendant le dernier tour de la pâte feuilletée. 3. Battre les œufs avec la crème et 100 g de sucre. Ajouter la vanille.

4. La compote étant cuite, ajouter le poivre blanc. Faire un caramel blond avec le sucre en morceaux et un peu d'eau
; ajouter une goutte de vinaigre quand il est terminé et le mélanger à la compote poivrée.

5. Mélanger à cette compote la crème et les œufs.

6. Étendre la pâte pour une dernière fois et en garnir une tourtière à bords hauts. Verser le mélange précédent.

7. Détailler en tranches régulières les pommes mises de côté. Dans une grande poêle, faire chauffer 50 g de beurre et quand il mousse, ajouter la moitié du sucre en poudre. Faire revenir les quartiers de pommes dans ce mélange caramélisé en les faisant sauter. Disposer ces quartiers de pommes sur la garniture de la tourtière et saupoudrer de sucre.

8.Cuire à four moyen, puis, les dernières minutes, à four chaud pour colorer davantage la garniture de pommes.

Tarte au sucre

Ce dessert est typique du Nord de la France et de la Belgique

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Pour 4 personnes
  • Ingrédients:
  • Pour la pâte:
  • 50g de sucre semoule • 10 g de levure de boulanger • 10 cl de lait • 250 g de farine • 3 œufs • 80 g de beurre ramolli • 2 pincées de sel.
  • Pour la garniture:
  • 5 cl de crème liquide entière • 50 g de beurre doux • 150 g de vergeoise.

Pour la pâte levée: mélanger la levure avec le lait tiède, puis dans un saladier, mettre la farine et faire un puits au centre. Casser les œufs et ajouter le sel, le sucre, le lait mélangé à la levure et 80 g de beurre pommade coupé en morceaux. Travailler vivement puis laisser reposer une heure à température ambiante, sous un torchon humide. Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7). Étaler la pâte dans un moule à tarte, sur une épaisseur de 1 cm, puis réaliser une dizaine de trous à l'aide des doigts. Saupoudrer de vergeoise et de petits morceaux de beurre, puis ajouter un filet de crème liquide. Enfourner ensuite pendant 25 minutes (la pâte doit être dorée et la garniture juste cristallisée).

En souvenir de la tante Aline, qui découpait la pâte feuilletée maison avec sa petite roulette

Gâteau brioche

Un cube de levure délayée dans du lait avec 4 morceaux de sucre
6 jaunes d'œuf
200 g de beurre fondu
300 g de farine

Travailler le tout dans un saladier et laisser monter la pâte dans le plat

Rebattre la pâte, la verser dans un moule haut dans lequel on laisse monter la pâte une seconde fois avant de la cuire.

Crêpes à la cassonade

Pour 6 personnes

Préparation: 30 minutes

Cuisson
: selon la taille des crêpes

Ingrédients
:
4 œufs • 25 g de sucre. pincée de sel • 1 cuillerée à soupe de rhum • 100 g de farine • lait • 100 g de beurre. cassonade • huile pour la poêle.

1. Faire durcir 2 œufs en les mettant 10 minutes en eau bouillante ; les rafraîchir, les écaler. Ne garder que les jaunes.

2. En terrine, écraser les jaunes durcis en pâte, ajouter les 2 autres œufs, le sucre, le sel, le rhum, la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. L'éclaircir avec le lait jusqu'à obtention d'une pâte qui nappe la cuillère de bois.

3. Graisser la poêle à l'huile et confectionner les crêpes. À mesure qu'elles sortiront de la poêle, les tartiner de beurre et saupoudrer chacune d'elles d'une cuillerée à soupe de cassonade ou de sucre roux en poudre.

Vin de noix

14 litres de bon vin rouge (12° ou 13°)
4 litres de vin blanc
1 litre et demi d'alcool à 90°
35 noix coupées en deux ou quatre
1 kg et demi de sucre
2 kg de sucre candi.

On peut ajouter 2 oranges coupées en rondelles.

Récolter les noix avant juillet pour pouvoir les couper.
Mettre le tout dans une bonbonne ou un petit tonneau.
Laisser macérer 3 mois.
Il faut mélanger de temps en temps.
Filtrer
Mettre en bouteille et boucher.

Liqueur de prunelles ou fourdraines

Cette recette est à base de prunelles sauvages, ou "fourdraines" que vous ramasserez lorsque les premières gelées seront passées.

2 solutions
pour 500 gr de fruits
1. Vous les couvrez d'eau-de-vie et vous laissez macérer 2 semaines puis vous les écrasez, vous remouillez avec le liquide, et de nouveau il faut 15 jours supplémentaires de macération.
Vous passez ce jus. Vous mélangez avec la moitié de sirop de sucre froid et vous mettez en bouteilles
2. Vous versez les fruits écrasés dans une cocotte vous mouillez avec 1/2 litre de vin blanc. Vous mettez à bouillir une vingtaine de minutes
; versez ensuite dans des bocaux avec de la cannelle.
On laisse ainsi une semaine puis on filtre
; on remet ce jus dans la casserole, on y ajoute 200 gr de sucre, on fait bouillir une dizaine de minutes, on sort et on laisse refroidir.
Puis on mélange le tout avec un litre d'alcool de fruits et on remet dans les bocaux pour une semaine.
On peut alors filtrer le mélange et le mettre en bouteilles.


La recette d'Antoinette
: vin de fourdraines
7 litres de vin rosé
1 litre d'eau-de-vie (40 ou 45°)
1 kg de prunelles récoltées après les gelées ou les mettre un moment dans le congélateur
1 kg de sucre candi
300 g de sucre
Laisser macérer 3 mois puis filtrer

Gâteau au beurre

Ingrédients
125 g de beurre
125 g de farine
3 œufs (blancs battus en neige)
10 g de levure de bière délayée dans très peu d'eau.

Recette
Faire une fontaine avec la farine.
Y placer les œufs (jaunes et blancs battus en neige) et la levure.
Délayer et laisser reposer
Ajouter ensuite au levain :
- le beurre en pommade
- une cuillerée à soupe de sucre
- une cuillerée à café de sel.
Faire remonter la pâte au chaud dans le moule. Lorsque la pâte atteint environ 1 cm et demi du bord, enfourner à four chaud.

In memoriam Georgette Hiraux

Tartron

Faire une pâte brisée:
250 g de farine
125 g de beurre
Une pincée de sel
Un verre d'eau bien froide
Laisser reposer environ deux heures.
Diviser la pâte en deux et étaler chaque part au rouleau pour obtenir deux cercles.
Foncer une tourtière beurrée avec l'une des deux rondelles de pâte. La couvrir de 500 g de quartiers de pommes (des reinettes de préférence), d'une poignée de raisins secs, de 3 à 4 cuillerées de cassonade (vergeoise blonde) et d'un peu de cannelle en poudre.
Ajouter de la crème fraîche.
Recouvrir le tout avec la deuxième rondelle de pâte et souder entre elles les deux rondelles en pressant bien les bords.
Badigeonner le dessus avec un œuf battu et faire cuire à four chaud 20 à 30 minutes

In memoriam Jacqueline Gauguier

Riboches


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Pour douze riboches:
150 g de beurre
5 cuillerées de lait ou de crème
3 œufs (blancs battus en neige)
300 g de farine
15 g de levure de bière.
Laisser monter la pâte dans le plat.

Peler entièrement quatre pommes à chair ferme, enlever le centre et remplir cette cavité de beurre et de cassonade (ou vergeoise blonde)
Enrober chaque pomme avec une couche de pâte levée.
Badigeonner entièrement les riboches avec un œuf battu.
Cuisson à four modéré environ 30 minutes.

Avant de déguster tiède, servir avec de la vergeoise blonde, ou de la cassonade, et de la crème fraîche.

Gelée de groseilles

7 livres de groseilles égrenées (moitié blanches, moitié rouges), pas trop mûres pour que la gelée prenne bien.
Extraire le jus avec un extracteur
4 verres d'eau
4 livres et demie de sucre.
Faire bouillir le sucre et l'eau exactement 13 minutes.
Mélanger avec le jus de groseilles et faire bouillir le tout 5 minutes.
Arrêter le feu et continuer à mélanger.
Mettre en pots immédiatement.

In memoriam Jeanne Hosselet

Poires confites au vinaigre

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5 kg et demi de petites poires dures
1 kg et demi de sucre
Un demi-litre de vinaigre de vin
Épices
: cannelle, clous de girofle.

On pèle les poires sans les couper, et en gardant la queue. On les fait attendre dans de l'eau vinaigrée afin qu'elles ne noircissent pas

Cuire 3 heures avec un couvercle, et 3 heures à découvert, mais cela dépend de la densité de la chair des poires choisies
: vérifier la cuisson avec une lame de couteau. Les fruits doivent tenir et non se réduire en compote.

On fait réduire le vinaigre pour qu'il prenne la consistance d'un sirop, et on verse le tout sur les poires, on ferme les bocaux.


On laisse macérer deux mois avant de consommer.
Plus le temps de macération est long, meilleur est le résultat.
Ces poires se consomment telles quelles ou accompagnent le gibier.

Flamiche au maroilles

Pour 6 personnes
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Préparation: 2 heures à l'avance, pâte levée
Cuisson
: 30 minutes

Ingrédients
:
1 fromage de Maroilles. 250 g de farine. 1 tasse de lait. sel. 1 œuf. 100 g de beurre. 8 g de levure de boulanger, une cuillerée à soupe de crème, poivre et muscade.

1. Faire la pâte 2 heures à l'avance, délayer la levure dans le lait tiédi. Faire fondre le beurre, la laisser refroidir.

2. Placer la farine en terrine, dans un creux pratiqué au centre, verser levure délayée et beurre, amalgamer ces éléments à la farine peu à peu en ajoutant une pincée de sel. Pour terminer, ajouter et mélanger l'œuf.

3. Pétrir quelques minutes cette pâte avant de l'étaler au rouleau pour en garnir une tourtière au fond beurré et fariné. Placer la tourtière une heure dans un endroit tiède pour la levée de la pâte.

4. Gratter la croûte du fromage et le débiter en lamelles. Les répartir sur la pâte levée ; Recouvrir de la crème poivrée. Enfourner à four chaud 30 minutes. A la sortie du four, la tartiner de beurre frais.

A Avesnes-sur-Helpe, la flamiche est garnie de maroilles avant de lever.

A Valenciennes, la flamiche est faite avec un fond de pâte brisée ou feuilletée. On ajoute à la préparation de maroilles, un peu de farine, poivre, 2 œufs dont les blancs sont montés en neige, et du fromage blanc remplaçant totalement ou en partie la crème.

Sauce au maroilles

Ingrédients:
2 échalotes, 25 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 150 g de maroilles sans la croûte, 100 g de crème fraîche, du poivre, un peu de ciboulette

Pas de sel
: le maroilles est suffisamment salé.

Recette
:
Éplucher les échalotes, les émincer finement et les faire blondir dans le beurre.
Ajouter le vin blanc, faire prendre un bouillon
Couper le maroilles en petits morceaux, l'ajouter à la préparation ainsi que la crème.
Poivrer et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que la crème soit lisse.
Parsemer de ciboulette finement hachée et servir en accompagnement de viande blanche, poulet, pot-au-feu.
On peut également la verser sur des champignons préalablement blanchis et faire gratiner.

Cette sauce peut être préparée avec du roquefort.

Magrets de canards à la fondue de maroilles

Pour 6 personnes
3 magrets de canard d'environ 400 g
200 g de maroilles
100 g de crème fraîche
20 g de beurre
2 échalotes, sel et poivre.

Mettre à cuire les magrets côté peau dans une poêle en fonte sans matière grasse environ 7 minutes à feu moyen.
Jeter la graisse de cuisson et remettre à cuire côté viande environ 5 minutes en ajoutant les échalotes tranchées. Vérifier la cuisson, le magret doit être servi rosé. Saler et poivrer.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter le maroilles coupé en dés (croûte enlevée) et un peu de poivre.
Quand le maroilles est fondu, ajouter la crème fraîche.
Trancher le magret, l'accompagner de pommes de terre rissolées et de cette fondue de maroilles.
Servir avec un vin rouge
: Bordeaux, Bourgogne, Cahors

Flamiche aux poireaux

Pour 6 personnes

Préparation
: 30 minutes
Cuisson
: 30 minutes

Ingrédients
: 350 g de farine • 200 g de beurre • 1 kg de poireaux • 1/2 litre de lait • sel, poivre, muscade • 1 œuf

1. Prélever les blancs de gros poireaux, les laver, les sécher et les débiter en rondelles de 3 millimètres d'épaisseur. Placer dans une casserole 50 g de beurre et, à feu doux, faire étuver les poireaux à couvert
: ils ramollissent, deviennent transparents, sans colorer; remuer de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent. S'il s'agissait de légumes un peu desséchés, après les avoir fait légèrement amollir au beurre, ajouter quelques cuillerées à soupe d'eau ou de bouillon pour terminer l'étuvage à couvert.

2. Faire une pâte brisée en utilisant 300 g de farine, 150 g de beurre, de l'eau et une pincée de sel. La laisser au repos un quart d'heure.

3. Dans la casserole où cuisent les poireaux, ajouter la farine en la mélangeant à feu doux, puis verser lentement en tournant sans cesse le lait et tourner encore quelques minutes après l'ébullition sur feu doux. Saler, poivrer, muscader la préparation et la laisser tiédir.

4. Prendre les 2/3 de la boule de pâte et l'abaisser au rouleau en cercle de 3 millimètres d'épaisseur pour en garnir le fond et les parois d'une tourtière à bords élevés, en laissant dépasser tout autour un petit rebord de pâte de quelques millimètres.

5. Garnir de la préparation de poireaux tiédie.

6. Abaisser le dernier tiers de pâte en cercle et le poser en couvercle sur les poireaux. Relever le rebord de pâte et souder au couvercle en pinçant ensemble les bords avec les doigts humectés.

7. Piquer çà et là de coups de couteau, badigeonner la surface avec du jaune d'œuf délayé dans du lait et enfourner à four chaud, puis moyen, pendant une demi-heure.

La béchamel faite sur les poireaux cuits au beurre peut être remplacée par 3 jaunes d'œufs battus avec 1 dl de crème.

Les poireaux peuvent être blanchis une dizaine de minutes en eau bouillante, égouttés et séchés avant d'être passés au beurre. On y ajoutera de la crème après l'épaississement de la sauce à la farine et au lait.

Une formule spéciale consiste à placer la préparation aux poireaux au centre de la pâte, disposée entièrement en tourtière avec un large bord dépassant. Cette bordure sera ramenée sur les poireaux vers le centre, en formant des plis comme des rayons
: c'est la flamique à plos ou plis.

On fait de même la flamique aux oignons
: les oignons étuvés au beurre, à couvert, avec parfois quelques rondelles de blancs de poireaux, des pommes de terre cuites dans leur peau, épluchées et coupées en rondelles, des tranches de lard fumé; le tout est recouvert de la badrée, mélange assaisonné d'œufs et de crème.

Pâté de lapin recette familiale

Ingrédients :
- 1 lapin (au moins 1 kg)
- 1 morceau de gorge de porc fraîche (environ le même poids que le lapin)
- 1 barde de lard
- 1 crépine
- ail (1/2 tête)
- oignon (2 par kg de lapin)
- gros sel, poivre et persil
- 1/2 verre de Cognac, d'Armagnac ou de Marc de raisin

Préparation : 1h30
Cuisson : 2h

Préparation :
Découper le lapin entier (y compris les abats, sauf la tête) en fines lamelles avec
un couteau à désosser (attention à ne pas laisser de petits os) et les placer dans un
plat creux.
Débarder la gorge de porc ou, à défaut, la poitrine, et ôter le gras et les cartilages, dans ce dernier cas.
Couper en petits cubes pour les hacher dans le hachoir électrique (attention, risque de bouillie) ou le hachoir à main (préférable).
Incorporer les gousses d’ail et le persil durant cette opération dans le même plat
creux.
Couper les oignons en fines lamelles, incorporer au reste de la préparation.
Ajouter l’alcool, poivrer abondamment et saler (environ une poignée légère de gros
sel), puis mélanger l’ensemble à la main.

Napper de barde de lard le fond et les côtés de la terrine, mettre deux feuilles de
laurier et une branche de thym au fond, installer la crépine délicatement, remplir de
la farce, surmonter à nouveau de thym et laurier et refermer la crépine.
Pour la présentation, découper des lanières de barde à poser sur la crépine (en
travers, en croix...), replier éventuellement le peu de barde débordant des côtés.

Cuisson : dans un four chauffé à thermostat 6, remplir d’eau la lèche-frite ou un grand plat rectangulaire et
enfourner la terrine recouverte d’un papier aluminium pendant 2 heures (pas plus).
Vérifier la présence d’eau dans la lèche-frite.
Laisser refroidir le pâté dans le four et mettre au réfrigérateur.

À consommer après 24 heures de repos au moins.

Lapin aux pruneaux

Pour 6 personnes

Préparation
: la veille, mariner
Cuisson
: 1 heure 1/2
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Ingrédients
: 1 lapin de clapier ou, si possible, de garenne de 1 kg 300.

4 oignons • 2 carottes • sel
; poivre noir en grains • une cuillerée à soupe d'huile. • 1 litre 1/4 de vin rouge. • 1 kg de pruneaux d'Agen. • 75 g de beurre. • 150 g de lard de poitrine • 12 petits oignons. • 2 cuillerées à soupe de farine • 2 gousses d'ail • persil, thym, laurier.• 2 morceaux de sucre.

1. La veille, découper le lapin, et réserver le foie dans un bol avec un peu de vinaigre.

2. Éplucher et émincer en rondelles carottes et oignons. Les mettre en terrine avec le lapin, le reste du vinaigre, des grains de poivre, la moitié du vin, une feuille de laurier et une branche de thym, quelques queues de persil
: brasser le tout et laisser ainsi au frais en marinade jusqu'au lendemain.

3. La veille également, placer les pruneaux dans un saladier avec le reste du vin pour qu'ils y gonflent.

4. Égoutter le lapin et éponger les morceaux sur du papier absorbant sans frotter. Faire fondre le beurre en cocotte, ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile, chauffer doucement et faire dorer les morceaux de lapin en les retournant. Retirer les morceaux au fur et à mesure et les réserver.

5. Retirer la couenne du lard, le découper en dés et les faire dorer à la place du lapin en les remuant. Faire de même avec les petits oignons épluchés et laissés entiers. Quand les uns et les autres sont colorés, remettre le lapin en cocotte. Saupoudrer de farine et la mélanger à la graisse du fond de la cocotte en la laissant colorer quelques minutes.

6. Égoutter les pruneaux
: verser leur vin de trempage en cocotte sur la viande, ajouter l'ail épluché et fendu en 2, le thym, le persil, laurier ou sauge. Passer le jus de la marinade et le verser aussi en cocotte; mélanger le tout et faire prendre ébullition.

7. Baisser la flamme, couvrir et laisser mijoter à petits frémissement du liquide pendant une heure.

8. Au bout d'une demi-heure, ajouter les pruneaux.

Cuire ensemble une demi-heure.

9. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, piler le foie et l'incorporer à la sauce.

10. Retirer à l'écumoire le contenu de la cocotte pour le placer dans un plat creux. Mélanger à la sauce un ou deux morceaux de sucre, chauffer pendant que la sauce se mélange et verser le tout dans le plat de service.

On peut accompagner de pommes pelées, cuites au four et dans lesquelles on placera une cuillerée à café de gelée de groseilles tiédie.

In memoriam Alice et Alice, et pour ma sœur qui en garde un souvenir mémorable…

Lièvre en sauce

Pour 6 personnes
Préparation
: 30 minutes, 4 heures avant.
Cuisson
: 2 heures

Ingrédients
:
1 lièvre • 1 verre de son sang • 1 citron • 100 g de beurre • 8 échalotes • 8 cuillerées à soupe de vinaigre • 250 g de crème fraîche • sel, poivre, épices, genièvre en poudre • 2 clous de girofle, pointe de cayenne • 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles • 1 cuillerée à soupe de farine • 1 verre de genièvre ou d'«eau-de-vie de cidre», ou de calvados.

1. Le lièvre, faisandé selon le goût, sera dépouillé, vidé, un verre de sang conservé avec un peu de vinaigre ainsi que le foie nettoyé. Le découper en morceaux, les arroser de jus de citron et les réserver quelques heures au frais.

2. En cocotte, à feu doux, chauffer 50 g de beurre et y faire dorer les morceaux en les retournant. Les laisser ainsi une demi-heure en retournant souvent.

3. Éplucher les échalotes et les hacher
: il est nécessaire d'obtenir 1 cuillerée à soupe de ce hachis par morceau de lièvre: en augmenter la proportion si nécessaire.

4. Dans une sauteuse, placer le reste du beurre et y faire amollir à feu doux en remuant ce hachis d'échalotes. Ajouter le vinaigre
: il en faut aussi 1 cuillerée à soupe par cuillerée à soupe d'échalotes hachées. Chauffer doucement pour faire réduire de moitié.

5. Pendant cette réduction, mélanger la crème fraîche, sel, poivre, épices, 1/2 cuillerée à café de genièvre en poudre, les clous de girofle moulus, une pointe de cayenne, la gelée de groseilles et la farine
: ce mélange peut se faire au mixer dans un bol. La quantité de crème fraîche peut également être augmentée, jusqu'à 500 g.

Pour terminer, si on en a conservé, mélanger le sang du lièvre et le foie réduit en pulpe au hachoir ou à la fourchette.

6. Ajouter la sauce ainsi préparée aux échalotes, en sauteuse hors du feu et mélanger.

7. Retirer le lièvre du feu pour verser le genièvre, ou tout autre alcool en cocotte, remettre sur une flamme très vive et enflammer les vapeurs qui s'échappent.

8. Retirer les morceaux de lièvre et les plonger en sauteuse dans la sauce préparée. La cuisson sera poursuivie une heure à four très doux, la sauteuse hermétiquement fermée, le liquide entretenu à la limite d'une ébullition qui pourrait faire tourner la sauce.

9. Servir avec accompagnement de pommes vapeur et de confiture d'airelles disposée dans de petites croûtes de tartelettes.

Veau en guise de lapin

Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 800 g. de veau à blanquette pas trop gras
• 150 g. de pruneaux dénoyautés
• 20 gr de beurre + une cuillerée d’huile (pour éviter au beurre de brunir)
• 4 à 5 échalotes. Bien veiller à ne pas remplacer les échalotes par de l'oignon. Le résultat serait beaucoup moins bon.
• 1 gousse d’ail
• 100 gr de lardons
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 cl de bouillon (fait maison ou en tablettes)
• Thym - Laurier - Sel - Poivre
Recette :
• Faites tremper les pruneaux dans un saladier rempli d’eau tiède.
• Coupez le veau en morceaux.
• Dans une cocotte en fonte, faites revenir les échalotes et la gousse d’ail dans le mélange beurre huile.
• Faites dorer les morceaux de veau et retirez-les du feu
• Dans la cocotte, faites revenir les lardons puis remettre le veau.
• Saupoudrer avec la farine de farine.
• Recouvrez le tout du bouillon. Laissez mijoter une heure.
• Ajoutez les pruneaux et laissez à nouveau mijoter une ½ heure.
Accompagnement : Vous pouvez accompagner votre veau de pommes de terre au four et de haricots verts frais.

Bouillon

Pour 4 personnes
Voici la recette du "Bouillon" que faisaient la mère et, avant elle, la grand-mère d'Alain Fabre. Chez son épouse, on servait avec une mayonnaise.
Les viandes :
500 g. de plat de côtes coupé en 4
1 kg de paleron Os à moelle
Les légumes :
500 g. de carottes
2 navets
4 rutabagas
4 gros poireaux
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 bouquet garni
2 branches de céleri
Les assaisonnements :
gros sel, poivre
Recette :
Dans quatre litres d’eau froide, plonger les viandes et le sel. Porter à ébullition et écumer régulièrement.
Faire mijoter une heure. Ajouter les légumes et laisser cuire encore, au minimum, une heure.
Vérifier la cuisson. Servir avec gros sel ou fleur de sel.
Chez Alain, on servait aussi avec de la sauce tomate.

Langue de bœuf sauce ravigote

Pour 8 personnes
Préparation
: 15 minutes la veille
Cuisson
: la veille, 2 heures

Ingrédients
:
1langue de bœuf parée • 2 carottes • 2 poireaux • 2 oignons • bouquet garni, sel. poivre en grains • 2 échalotes • 1 verre de vinaigre • 1 cuillerée à soupe de beurre • 1 cuillerée à soupe de farine • 4 cornichons.

1. La veille, éplucher et émincer en rondelles carottes et oignons, éplucher les poireaux, laver et égoutter.

2. Préparer le court-bouillon de la langue en mettant dans 2 litres 1/2 d'eau froide ces légumes, sel, poivre en grains, bouquet garni.
Y placer au commencement de l'ébullition la langue qui aura été parée lors de l'achat et faire cuire 2 heures à petits frémissements. Laisser la langue refroidir dans son bouillon jusqu'au lendemain, au frais.

3. Le lendemain, préparer la sauce
: éplucher les échalotes et les hacher. Le mettre en casserole avec le vinaigre. Chauffer jusqu’à le que le vinaigre ait presque totalement disparu.

4. Dans une autre casserole, faire chauffer le beurre, ajouter et mélanger la farine. Prélever 2 verres du bouillon de la langue et les verser en tournant sans cesse sur ce roux. Faire épaissir en tournant sur feu doux pendant quelques minutes. Incorporer les échalotes. Saler et poivrer. Couper les cornichons en très, petits morceaux et les mélanger à cette sauce.

5
; On aura en même temps fait réchauffer la langue dans son court-bouillon; dès que le liquide aura bouilli franchement une dizaine de minutes, retirer la langue, la décortiquer en la débarrassant de son enveloppe dure. Elle sera servie en tranches accompagnées de la sauce.

Coq à la bière

Pour 8 personnes
Préparation
: 30 minutes
Cuisson
: 2 heures

Ingrédients
:
1jeune coq de 1 kg 5 • 125 g de lard de poitrine • 30 g de beurre. 2 cuillerées à soupe d'huile • sel • poivre en grains • 2 cuillerées à soupe de farine • 1 verre de genièvre • 1/2 litre de bière blonde • 1 gousse d'ail • 2 échalotes • bouquet garni • 20 petits oignons •250 g de champignons • 2 cuillerées à soupe de crème •2 verres de bouillon ou jus de veau.

1. Découper un jeune coq en 8 morceaux
; couper le lard en dés après l'avoir découenné. Jeter ces lardons 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante et les égoutter. Les éponger sur papier absorbant. Éplucher et hacher finement ail et échalote.

2.En cocotte, chauffer 30 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile. Faire rapidement rissoler les lardons en les remuant. Les retirer à l'écumoire et les réserver.

3. À la place des lardons, mettre les morceaux de coq, saler et poivrer
; chauffer plus fortement, retourner les morceaux pour qu'ils colorent de toute part.

4. Retirer les ailes et la poitrine dès qu'elles sont colorées, la chair blanche et raidie
; continuer la cuisson des cuisses 5 minutes. Remettre tous les morceaux en cocotte, saupoudrer de farine, la mélanger et la laisser roussir quelques minutes.

5. Verser le verre de genièvre, chauffer fort et enflammer les vapeurs. Verser la bière et, si on veut, un verre de bouillon. Ajouter le hachis d'ail et échalote, le bouquet garni, amener à ébullition, sur feu vif.

6.Après 2 ou 3 minutes d'ébullition, couvrir et mettre dans un four de chaleur modérée, le liquide frémissant à peine.

7. Pendant cette cuisson, éplucher les oignons
; nettoyer, laver et émincer les champignons; laisser les têtes entières s'ils sont de petite taille.

8. En sauteuse, chauffer le beurre
; placer les oignons, remuer pendant qu'ils colorent légèrement, baisser la flamme, couvrir et étuver à feu doux une demi-heure: les oignons doivent être traversés de part en part sans aucune résistance. On peut ajouter, à mi-cuisson, quelques cuillerées à soupe de bouillon maigre.

9.Ajouter dans la sauteuse les lardons réservés.

10. Jeter les champignons émincés dans une casserole d'eau bouillante salée
; on aura pu y verser 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Laisser bouillotter pendant 15 minutes. Égoutter. Verser en sauteuse avec oignons et lardons et remettre le tout après avoir mélangé sur une flamme très douce.

11. Après 1 heure 1/2 de cuisson en cocotte, les morceaux de coq devront être à point. Les retirer dans un plat creux maintenu, couvert, au-dessus d'une casserole d'eau chaude.

12. Passer la sauce sur un tamis et la remettre en cocotte avec lardons, oignons et champignons. Vérifier son assaisonnement.
; remuer sur place, sans toucher aux divers éléments un peu friables, en déplaçant la cocotte de quelques mouvements rapides.

13.Ajouter et délayer la crème. Verser tout le contenu de la cocotte sur les morceaux de coq. Accompagner de pommes vapeur, de pommes frites, ou Pont-neuf.

Poule à la crème

Recette du Moyen-Âge

Pour 8 personnes
Préparation mariner la veille
Cuisson
: 2 heures 1/2

Ingrédients
:
1 poule de 1 kg 750 • 1 pied de veau • 200 g de jambon cru en tranche épaisse • 200 g de champignons en boîte • 6 fonds d'artichauts • 12 petits oignons • 2 carottes • 2 oignons •1 litre de vin blanc sec • thym, laurier • sel, poivre, épices • 125 g de beurre • 1 petit verre de calvados • 2 cuillerées à soupe de farine • 1/2 verre de crème.

1. La veille, découper la poule et la dégraisser au besoin. Placer ces morceaux en marinade dans le vin blanc avec le bouquet garni, sel, poivre, épices et 2 clous de girofle. Ajouter carottes et oignons épluchés et émincés en rondelles.

2. Le lendemain, égoutter et éponger ces morceaux, sans les frotter entre deux épaisseurs de papier absorbant. Faire fondre 50 g de beurre en sauteuse et y faire dorer les morceaux en les retournant.

3. Tous les morceaux ayant pris couleur, verser le calvados, augmenter la flamme et enflammer les vapeurs. Verser la marinade entière, laisser cuire doucement 1 heure 1/2 à couvert.

4. Dans un autre récipient, faire fondre 30 g de beurre, quand il mousse, lui amalgamer la farine sur feu modéré, verser lentement, en tournant, le bouillon de cuisson de la poule et faire épaissir en tournant une dizaine de minutes
; vérifier l'assaisonnement de cette sauce avant d'y remettre les morceaux. Laisser au chaud à couvert 20 minutes.

5 .En même temps que la poule, on aura fait cuire pendant le même temps dans de l'eau salée un pied de veau fendu en deux et désossé. Le couper en dés.

6. Couper en dés la tranche épaisse de jambon
; passer ces dés quelques minutes à la poêle à feu doux dans un peu de beurre et joindre aux dés de pied de veau.

7. Égoutter les champignons et les fonds d'artichauts. Éplucher les petits oignons, faire chauffer le beurre restant dans une casserole et y faire doucement amollir les oignons
; joindre fonds d'artichauts coupés en quartiers et champignons, ajouter une demi-louche de la sauce de la poule, couvrir et mettre à feu très doux une dizaine de minutes.

8. On servira la poule découpée, garnie de ces légumes et du mélange de pieds et de jambon. La sauce nappera l'ensemble. Au moment du service, on l'additionnera de la crème sans réchauffer.

Soupe à l'oseille

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Pour 6 personnes
Cette recette très économique se fait avec l'oseille du jardin et du pain rassis.

Trois cents grammes d'oseille du jardin, environ.
un litre de lait
un litre d'eau
3 à 400 grammes de pain rassis, selon la consistance désirée.
Trois oeufs.

Faites revenir l'oseille épluchée (on enlève la nervure centrale des feuilles) et lavée dans un peu de beurre et laisser fondre. Avant qu'elle ne prenne couleur, ajoutez un litre d'eau et un litre de lait. Ajoutez deux ou trois cubes de bouillon de pot-au-feu, qui suffiront pour l'assaisonnement, et les tranches de pain rassis.
Portez à ébullition et mixez.
Pendant que le mélange est bien chaud, cassez les trois oeufs directement dans la casserole et remuez un peu, mais de manière à laisser les traces des morceaux de blanc et de jaune d'œuf.
Servez immédiatement.

J'aime tellement cette soupe que j'en fais des bocaux de conserve pour l'hiver.

Recette de Zoé Jacquet.

Les fromages

Il n'existe dans notre région que des fromages à base de lait de vache. La plus grande partie de la production est de fromages dits maroilles et de types apparentés.

Le maroilles

C'est un des plus anciens fromages français, fabriqué dans l'abbaye de ce lieu, dès le Xe siècle.

Nommé à l'origine
craqueugnon, il fut longtemps exclusivement fait de lait de vache au pâturage.

Il jouit d'une appellation d'origine contrôlée.
Carré de 13 cm de côté, épais de 6 cm, il pèse environ 750 g.
Sa croûte lavée et fleurie, de teinte rougeâtre, recouvre une pâte de teinte légèrement safranée après affinage, moelleuse et d'odeur et saveur fortes.

Des maroilles semi-affinés, à pâte blanche ou blonde, sont nommés blondins.

Deux périodes de production optimale
: mai-juin, septembre-octobre.

Comme toutes ses variantes, la bière le met en valeur. Du reste, il figure également dans certaines préparations culinaires, telle la flamiche dont la bière est la boisson d'accompagnement.

La plupart des fromages régionaux lui sont apparentés.

Certains en diffèrent par la forme
:

Mignon maroilles: carré de 400 g

Quart maroilles, ou mignonnet: carré de 250 g

Baguette et demi-baguette de Laon: de 500 g ou de 250 g

Losange de Thiérache: de forme rhomboïde

Larron d'Ors: carré ou en forme de croix épaisse, de lait partiellement écrémé

Sorbais, provenant aussi de Picardie, carré de 600 g

D'autres sont faits de la même pâte aromatisée
:

le
Dauphin: maroilles blanc, aromatisé, avant affinage, au persil, estragon, poivre, girofle en poudre. Offert en 1678 au fils aîné de Louis XIV, il fut très apprécié du Dauphin, d'où son nom.

Gris de Lille ou vieux puant: maroilles salé deux fois, sans croûte, une pellicule grisâtre et un peu visqueuse protège une pâte grise à la saveur et à l'odeur excessivement fortes, comme le dit son nom. On l'appelle aussi puant macéré.

Boulette d'Avesnes: brisures de maroilles broyées après affinage; le caillé est parfumé de persil, estragon, poivre, girofle. Sa forme en cône irrégulier, sa couleur rouge (paprika) sont aussi caractéristiques que sa forte saveur.

Boulette de Cambrai, de Thiérache: même composition et même parfum, consommée blanche, sans affinage.

Fromage fort de Béthune: pâte molle de maroilles trop « passés » pour être consommés, additionnés de poivre, estragon, persil, conservés en pots 2 à 3 mois; saveur très forte.

Puant du Cambrésis : fromage fort, préparé en mai-juin avec des maroilles défectueux coupés en dés et mis en macération 24 heures avec des oignons nouveaux dans de la bière forte.

Vin de prunelles

Les prunelles se récoltent généralement après les premières gelées.
Lavez les prunelles, égouttez-les, retirer les queues et piquez les fruits

7 litres de vin rosé
1 litre d'eau-de-vie
1 kilo de prunelle
1 kilo de sucre candi
300 grammes de sucre
Laisser mariner pendant trois mois.
Mettez les prunelles dans un grand bocal en grès ou en verre ; ajoutez le sucre et l'alcool. Fermez hermétiquement et agitez vigoureusement.
Laissez macérer pendant trois mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière ; remuez le bocal toutes les semaines.

Filtrez alors la liqueur, ôtez les amandes. Verser le liquide et les prunelles dans des carafons

Vin de noix

14 litres de vin rouge titrant à 12 ou 13 degrés
4 litres de vin blanc
1,5 litre d'alcool à 90°C
35 noix
1,5 kilo de sucre
2 kilos de sucre candi
Couper les coques en deux avant le mois de juillet pour qu'il soit possible de les couper.
Faire macérer trois mois en mélangeant de temps en temps.
Filtrer et mettre en bouteilles

Vin à l'orange

Pour un litre de vin :
1 litre de vin blanc sec
1/2 verre d'eau-de-vie
1 kilo d'oranges non traitées
1 citron
250 grammes de sucre en poudre

Essuyez les oranges non traitées, coupez-les en quartiers, disposez-les dans un bocal, couvrez de vin, bouchez et laissez macérer pendant une semaine, à température ambiante, et si possible dans une chambre ensoleillée.
Versez le contenu du bocal dans une casserole, saupoudrez de sucre et faites chauffer à feu très doux, jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Ajoutez l'eau-de-vie, filtrez, mettez en bouteille et attendez le complet refroidissement avant de boucher.
Attendez huit jours avant de consommer bien frais, étendu ou non d'eau.

Pour utiliser les oranges macérées, vous pouvez les confire de la façon suivante : après avoir égoutté les quartiers d'orange, retirez-en le zeste que vous détaillerez en minces lanières, recouvrez d'eau froide, amenez à ébullition, laissez bouillir une dizaine de minutes, égouttez.
faites un sirop au perlé avec 150 grammes de sucre et un demi verre d'eau ; plongezy les écorces, laissez cuire 45 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que le sirop soit complètement évaporé.
hors du feu, saupoudrez de sucre en poudre pour bien enrober les zestes ; laissez sécher une nuit avant de les consommer.

Liqueur de mandarines

Pour un kilo de mandarines :
250 grammes de sucre
1/2 bâton de vanille
1 litre d'alcool à 45 °C
le jus d'un demi citron
une gousse de vanille

Lavez soigneusement les fruits et essuyez-les. Prélevez le zeste de trois mandarines et découpez-les en fins bâtonnets.
Pelez tous les fruits et découpez-les en tranches. Mettez-les dans une grande jatte (évitez les récipients en métal) avec le zeste et la vanille.
Recouvrez d'alcool, fermez et laissez macérer toute une nuit.
Préparez un sirop avec le sucre, le jus de citron et 1/4 de litre d'eau.
Passez au chinois les fruits à l'alcool en pressant avec une cuiller de bois pour bien récupérer le jus.
Mélangez avec le sirop refroidi et laissez reposer cette liqueur au moins un mois avant de la filtrer.

Sirop de mûres

Un kilo de mûres, un kilo de sucre en poudre.
Triez soigneusement les mûres. Évitez de les rincer afin de préserver leur parfum. Ecrasez-les au moulin à légumes équipé d'une grille large. Versez-les dans une terrine. Couvrez. Laissez macérer pendant 24 heures au réfrigérateur.
Filtrez alors à travers un tamis fin. Mesurez la quantité de jus obtenue à l'aide d'un verre gradué. Comptez 800 grammes de sucre pour 50 cl de liquide.
Portez le jus à ébullition avec le sucre en poudre. Faites bouillir pendant environ deux minutes. Écumez puis mettez en bouteille.
Servez ce sirop allongé d'eau glacée.
Ce sirop peut se conserver jusqu'à six mois dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
Pensez seulement à ébouillanter et à sécher la bouteille et à laisser tremper au préalable le bouchon quelques minutes dans de l'eau bouillante.

Liqueur de cassis

Préparation : 20 minutes
Macération : 45 jours
Conservation : 12 mois.
Pour deux bouteilles d'un litre.
500 grammes de baies de cassis, 400 grammes de sucre cristallisé, 1,5 litre d'eau-de-vie de fruit à 40°C, un petit morceau d'écorce de cannelle, un clou de girofle.
Ébouillantez un grand bocal en verre et deux bouteilles, puis faites-les sécher.
Lavez les baies de cassis et égouttez-les sur un linge.
Disposez-les dans le bocal avec le morceau de cannelle et le clou de girofle. Recouvrez avec le sucre et l'eau-de-vie et fermez bien le bocal.
Placez-le quinze jours dans un endroit frais à l'abri de la lumière, en prenant soin d'agiter le bocal chaque jour.
Au bout de ce temps, ôtez les baies de cassis à l'aide d'une écumoire, déposez-les, par petites quantités, sur un linge fin ou une mousseline, refermez la mousseline, puis pressez-les au-dessus d'un plat creux.
Reversez le liquide recueilli dans le bocal, mélangez soigneusement et filtrez.
Répartissez ce mélange dans les bouteilles fermez-les hermétiquement et placez-les pendant un mois dans un endroit sombre, à l'abri de la lumière.

Plats d'enfance

Ils sont très économiques !

Frites aux œufs
On verse sur les frites bouillantes deux œufs battus en omelette avec un peu d'ail et de sel. On remue avant de déguster.

Oeufs durs à la sauce Béchamel

Ratons


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C'est le nom d'une crêpe épaisse.

À noter : on utilise la même pâte pour les gaufres et les petits beignets.
Pour 6 personnes :
- 30 g de levure fraîche de boulanger
- 1 litre de lait
- 500 g de farine
- 4 gros œufs
- 2 pincées de sel
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 150 g de beurre fondu.
Préparation :
Faire tiédir le lait. Faire dissoudre la levure avec un peu de lait tiède et la cassonade. La levure doit « monter ».
Dans un grand saladier, mettre la farine, ajouter la levure dissoute, les 4 œufs et les deux pincées de sel. Mélanger et ajouter le lait tiède petit à petit pour ne pas former de grumeaux. En cas de grumeaux, utiliser un fouet électrique ou un mixer. Pour plus de légèreté, on peut battre les blancs d’œufs en neige.
Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation. Laisser reposer dans un endroit chaud (20° minimum), la pâte doit monter.
Le père d'Alain Fabre graissait la crêpière en passant un morceau de lard (ni fumé, ni salé) entre chaque crêpe.
On sert généralement avec de la cassonade blonde mais toutes les garnitures sont possibles…