Le pâtissier est un commerçant qui fabrique et vend des gâteaux. Au Moyen-Âge, il fait des pâtes, comme l'indique son nom. « Pâtissier », en effet, se rattache, par un dérivé du latin vulgaire, pasticium, au mot pasta « pâte ». Le provençal pastitz et l'italien pasticcio ont le sens de « pâte ».

Le latin possédait plusieurs noms de gâteaux. Aucun n'a survécu en français. Le mot « gâteau » est d'origine germanique. Il vient du francique wastil.

Une sorte de gâteau a duré depuis le Moyen-Âge jusqu'au début du XXe siècle : l'oublie, gâteau mince, roulé en cylindre ou en cornet (dans ce dernier cas, on l'appelait souvent plaisir).
Oublie a d'abord désigné l'hostie : son nom vient du latin (hostia) oblata « (l'hostie) offerte ». Puis le mot a perdu tout caractère religieux.
Le marchand d'oublies était appelé « oublieur ».
Les oublieurs parcouraient les rues le soir avec une lanterne, et criaient leurs oublies. Ils fréquentaient aussi les promenades publiques, en portant sur le dos une grande boîte cylindrique en métal qu'ils posaient à terre quand des clients leur faisaient signe. Le couvercle de cette boîte était muni d'un cadran avec une aiguille que l'oublieur faisait tourner pour indiquer à combien d'oublies l'acheteur avait droit. Cette scène est décrite par Jean-Jacques Rousseau dans la neuvième des Rêveries d'un promeneur solitaire.

Il est impossible de nommer tous les gâteaux créés par l'imagination féconde des pâtissiers.
La tarte se trouve dès le Moyen-Âge. Peut-Être son nom est il une altération de tourte, qui vient du latin torta : «gâteau rond ».

Le macaron apparaît sous la plume de Rabelais (1552). Il vient de l'italien du nord macarone « quenelle », dérivé du grec makari « pâte d'orge » et « pâte de fromage ». Les macaronis, emprunté au pluriel du nom italien, ne sont pas des gâteaux aux amandes comme le macaron, mais une variété de pâte.

Le petit-four fait son apparition au XVIIIe siècle. Son nom vient de l'expression « pièce de four », qui se disait d'un gâteau cuit au four.
À partir de 1774, les petits fours eurent tant de vogue, qu'ils donnèrent naissance à une nouvelle profession, celle de « pâtissier de petit-four » que Brillat-Savarin, dans une des « Méditations » de sa Physiologie du goût (1825), décrit comme intermédiaire entre celle de pâtissier et celle de confiseur.

Le baba a un nom polonais, que peut-être le roi de Pologne Stanislas Leczinski apporta en France en même temps que le gâteau.

Les noms de gâteaux se sont multipliés au XIXe et au XXe siècle, produits et dénommés par l'imagination féconde des pâtissiers. C'est ce qui explique le caractère anecdotique de beaucoup de ces désignations.
Un exemple : celui du « Saint-honoré », créé en 1879 par le pâtissier parisien Chiboust, qui lui donna le nom de la rue où il exerçait.

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